Catar cacao es cuestión de actitud pero también de aptitud

Por: 
CONtexto ganadero
16 de Diciembre 2015
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Licor de cacao
Antes de hacer la cata se debe evitar: fumar, tomar alcohol y café, consumir ají, estar trasnochado o con gripa. Foto: CONtexto ganadero.
Para hacerlo se requiere de tiempo y el gusto por lo natural. Antes de probar el licor de este producto, es necesario conocer el porcentaje de humedad, la fermentación y tostión.
 
Expertos aseguran que el cacao no es ese que día a día tomamos o consumimos en barra y que se caracteriza por tener azúcar. Todo lo contrario: entre más amargo, mucho mejor, es más saludable y “más rico”, al menoe así lo aseguró Edna Moreno Martínez, líder del panel de cata de cacao de la Federación Nacional de Cacaoteros, Fedecacao, en San Vicente de Chucurí.
 
Por ello, desde hace 6 años el gremio dio inicio a la conformación del panel con la ayuda de profesores de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia, UNAD; y la Universidad Industrial de Santander, UIS. (Lea: "La gente no tiene la cultura de fermentar el cacao", Fedecacao)
 
En este espacio se reciben las muestras de cacao, las cuales deben caracterizarse por tener un buen beneficio, es decir, estar bien fermentadas y tener buenos olores. Después, se lleva a cabo un proceso de tostión y los análisis físicos del cacao.
 
Primero pesamos las muestras y luego introducimos 9 granos de cacao en el medidor de humedad, que parece una cantimplora, se tapa y él mismo hace el calculo del porcentaje. Lo ideal es que sea entre el 7 % y 7.5 %, más seco, a la hora de hacer la prueba de counter, se va a desgranar, pero si está muy húmedo, no es tan conveniente”, explicó Moreno.
 
 
Paso seguido, se usa la guillotina, en la cual se introducen 50 almendras y se cortan por la mitad con el fin de observar el nivel de fermentación del grano o si tiene alguna clase de moho. Según la experta, si la calidad es deficiente no se lleva a cabo el proceso de la preparación del licor, porque se estaría atentando contra la vida del evaluador.
 
Una vez se determina la calidad del grano, viene el proceso de tostión y se introduce el cacao en el molino para convertirlo en nips, de tal manera que por un lado se tritura la almendra, al menos 3 veces, para que quede en pequeñas partes, y por el otro está el descascarillador. (Lea: Aprenda a comercializar su cacao)
 
 
Después se hace el licor, parecido a la nutella, que tiene esa apariencia gracias a la misma grasa que tiene el cacao. Hay que entender que esta pasta no tiene alcohol, pero se le determina así por el proceso que tiene el grano. No se le adiciona ningún elemento, ni siquiera agua, porque es mortal. El tiempo de refinación depende de la cantidad y de cómo lo queramos, pero lo ideal es tener un grado de micraje bajo, para que luego el catador no tenga problemas sensoriales al momento de hacer la evaluación. Así es el cacao, 100 % natural”, afirmó la líder del panel.
 
Una vez se termina este proceso, se hacen unas barras de chocolate, para luego reservarlas en la nevera. Posteriormente, pasan por el baño María y se sirven en unos moldes y después llegan a manos de los los evaluadores en la sala de cata. “Este licor podría ser consumido como chocolate de mesa, lo que pasa es que no tiene azúcar”, aclaró.
 
 
Dichas pruebas están codificadas, de tal manera que el evaluador desconoce la procedencia del producto. Para ello, están dispuestas 5 cabinas y 12 personas que realizan esta labor semanalmente. En este espacio se evalúa tanto el cacao de los productores, como de asociaciones y también aquel que va para los concursos. (Lea: Producción y precio de cacao aumentan 11 % y 22 %)
 
En cada una de las cabinas hay una escupidera, aire acondicionado – para que tengan las condiciones adecuadas para desarrollar esta labor – y 3 tipos de luces: azul, roja y amarilla, aparte de la luz blanca que hay normalmente. La idea es bloquear el color del licor que evalúa el catador, porque en ocasiones se presenta un producto acriollado y su color es claro, mientras que el trinitario (la mezcla de variedades del grano) es más oscuro.
 
“Con una muestra del licor de cacao podemos determinar si el grano está sobre-fermentado, que es cuando excede las 144 horas, también puede estar un poco ácido y eso puede suceder porque se dejó secar la almendra por mucho tiempo, pero también podemos saber cuándo un cacao pasó por un buen proceso de beneficio, porque sus olores se expresan de forma correcta”, agregó Edna Moreno.
 
 
El camino a la cata
 
Quien esté interesado en la cata de cacao debe saber que se requiere tiempo, paciencia y gusto por determinar cuál es el mejor cacao. Por ello, antes de ser catador, la persona pasa por una encuesta en la cual se evalúa su grado de interés y afirme estar dispuesto a conervar su memoria sensorial.
 
También se debe tener disciplina, es decir, días antes de hacer la cata se debe evitar: fumar, tomar alcohol y café, consumir ají, estar trasnochado o con gripa, entre otros, porque ese tipo de sabores hacen que se bloquee el sistema sensorial”, aclaró Moreno Martínez. (Lea: Tumaco, ganador del Salón del Chocolate de París)
 
Es necesario además tener actitud para la cata del licor de cacao, pues producto de este ejercicio se adquieren aptitudes para identificar los sabores del cacao colombiano.
 
“El cacao tiene diferentes características, hay sabores básicos como el amargo, el dulce, la acidez y la sensación de astringencia, también están los florales como los frutos secos, los rojos y los deshidratados, como la madera. Pienso que no hay cacao malo, pero en lo que se falla es en los procesos de fermentación y secado”, puntualizó en CONtexto ganadero la líder del panel de Fedecacao.