Sacrificio y desposte, más que un oficio un compromiso con el cliente

Por: 
Sully Santos
20 de Enero 2014
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desposte gaona
Francisco Javier Suárez y Andrés Fermín Mendoza hablan para CONtexto Ganadero de su trabajo en un frigorífico. Foto: CONtexto Ganadero.
Del adecuado manejo que se da a los bovinos y la carne en las plantas de beneficio depende, en gran parte, que los compradores nacionales y del exterior elijan o rechacen la adquisición del producto.
 
Pero, ¿quién está detrás del sacrificio y desposte de los animales en los frigoríficos? CONtexto Ganadero relata la historia de 2 hombres que trabajan en la planta Red Cárnica, ubicada en la Ciénaga de Oro, Córdoba, quienes junto con más empleados hacen posible que diferentes cortes de carne lleguen a supermercados nacionales y del exterior.
 
Francisco Javier Suárez y Andrés Fermín Mendoza serán los protagonistas del recorrido que hice a la planta de beneficio animal. (Lea: Producción de carne bovina colombiana aumenta 24 % en laúltima década)
 
La visita comienza en el área de desposte a la cual se ingresa con ropa blanca, botas, tapaboca y protección para el cabello, en el caso de las mujeres con uñas pintadas, se sugiere el uso de guantes.
 
Cada persona debe lavar sus botas con un cepillo y jabón, antes de ingresar al área donde están los trabajadores y el producto.
 
Francisco se halla en la zona de desposte, donde están más de 15 personas, que también lucen la indumentaria que llevo.
 
Todos están concentrados en recibir el bovino en canal para iniciar los cortes, separar lo huesos y la ceba para empacar al vacío el producto que luego ponen en cajas en las que se lee, en una ficha técnica, el nombre del comprador, y todo las características de la carne, como parte del proceso de trazabilidad: lote de animal, tipo de corte, fecha de vencimiento.
 
“En desposte trabajo hace 3 años”, dice Francisco, quien explica que 4 años atrás había desempeñado labores en el manejo de la carne y cuando supo de la oportunidad de seguir esa línea de oficio presentó su hoja de vida en el frigorífico y fue admitido.
 
De la Ciénaga de Oro y con 21 años de edad, afirma que poco a poco aprendió a manejar los cuchillos para realizar los cortes con calidad y con el paso de los años ha podido trabajar con más agilidad.
 
¿Cómo comienza su jornada laboral?
 
Francisco relata que a las 7 de la mañana están en el área en la que reciben los lotes, según el cliente los haya pedido. “Si quieren 15 o 40 animales se empiezan a hacer los cortes para satisfacer al cliente”.
 
Añade que por animal se puede sacar entre 18 y 20 cortes distintos de carne, la cual se divide en fina, de primera y segunda. Al final, “se empaca al vacío y se pesa”. (Lea: Ganadero, erradique plantas tóxicas que matan o enferman reses)
 
La responsabilidad que cada trabajador tiene en el área de desposte está sujeta a la higiene, y además, señala Francisco, a evidenciar que la dotación siempre esté en buenas condiciones. "Cuando se trabaja con productos perecederos el tema de sanidad es muy importante, por eso se aprende a tener el cabello y las uñas cortas”, y recalca: “es un tema que empieza desde casa”.
 
Luego de visitar los cuartos de frío en los que se conserva la carne, me dirijo al área de sacrificio. Allí se encuentra Andrés que está desde 2010 en la planta de beneficio de Montería y quien por primera vez desempeña labores en un frigorífico.
 
Andrés está en el área con sus demás compañeros desde las 7 de la mañana. En la primera línea se halla el encargado de recibir el bovino, y después quienes manipulan el animal, quintándole la piel, separando la cabeza,  las patas, visceras hasta que queda la carne en canal.
 
“Recojo la dotación me cambio e iniciamos el proceso de sacrificio. Yo estoy en la última línea”, describe Andrés, al explicar que recibe las canales para confirmar que estén desinfectadas y etiquetadas con la manilla del lote del cliente y prosigue a ingresarlas al cuarto frío a una temperatura entre los 2 y 3 grados centígrados bajo cero.
 
“Miramos que las canales no tengan nada extraño”, apunta, mientras otros trabajadores lavan la carne en canal, que cuelga de un gancho, con un mezcla especial que la mantiene protegida de patógenos. (Lea: TLC con Corea del sur solo traerá ventajas al sector agropecuario, dicen expertos)
 
A las 6 y 30 de tarde termina la jornada laboral en la planta de beneficio. Al día siguiente y con las mismas ‘agallas’, continúan con el sacrificio de bovinos y desposte de carne, proteína roja que se compra en supermercados, expendios certificados y que se degusta en otras regiones del mundo, gracias al compromiso que tienen los trabajadores con el cliente.
 
Lo más importante es realizar cada uno de los procedimientos de “saneamiento y asegurar la inocuidad” de 90 o 180 reses que cada día se faenan en esta planta de beneficio, confirma Mauricio Bedoya Ríos, coordinador del área de desposte. (Galería: Sacrificio y desposte en frigoríficos, más que un oficio un compromiso con el cliente)