Así funciona el laboratorio de análisis de calidad de la carne

En el Centro de Investigación La Libertad de Agrosavia en Villavicencio funciona el laboratorio de análisis de calidad de la carne, donde se puede conocer, principalmente, el tema de la terneza.

Según el Investigador PhD del Centro, Hernando Flórez Díaz, por el momento el trabajo se viene desarrollando a nivel de investigación con animales del mismo centro y de algunos ganaderos de la región, pero a partir del segundo semestre estará abierto para todo el que lo necesite. 

Aquí los ganaderos, comercializadores o los dueños de restaurantes, entre otros, pueden conocer la calidad de la carne que tiene, lo cual es el tema que más influye en los consumidores.

Para la evaluación de la terneza se está desarrollando la técnica para el corte del músculo del lomo, es decir, lo que se conoce como las chatas, para ello el corte debe venir empacado al vacío y refrigerado. (Lea: El precio de la carne no ha subido al mismo nivel del precio del novillo gordo)

En pilotos que se han tenido, esos cortes pueden ir en cavas con bolsas refrigerantes y se pueden enviar desde cualquier parte del país. La muestra debe ser mínimo de 500 gramos para poder hacer todos los procesos en el laboratorio.

Además debe llevar la información básica de la procedencia del corte, fecha del sacrificio del ganado, el tipo de animal que se va a evaluar y la fecha de empaque porque para Agrosavia es muy importante estandarizar esta evaluación con carnes maduradas al menos por 14 días.

Sabiendo la fecha del sacrificio se puede calcular si la persona hizo el proceso de maduración requerido o si es necesario completarlo en el laboratorio y en ese caso queda en refrigeración entre 2 y 4 grados centígrados.

Después del periodo de maduración se procede a hacer el análisis propiamente dicho. El corte se saca de la refrigeración y empieza su proceso, lo primero es estimar las pérdidas por goteo propio del proceso de almacenamiento para ello se pesa la bolsa con el corte y posteriormente se retira del empaque y nuevamente se pesa tanto la bolsa como el líquido que haya dejado ese corte y se hacen los cálculos de cuánto pesa el corte y cuánto se perdió en el goteo.

Posteriormente se pesa el corte y se procede a tomar la temperatura y el pH porque eso ayuda a ver si todo el proceso de maduración y de almacenamiento se llevó de forma adecuada.

Una vez cumplida esta etapa se retira la grasa que no se va a incluir dentro de los análisis y se toman submuestras de esta carne para evaluar la terneza. Todo corte que se evalúa tiene una grasa de recubrimiento que se mantiene en el proceso de desposte que se hace en el frigorífico pero puede haber un poco más y en el laboratorio se estandariza para que sea de al menos un centímetro para que todos los cortes sean evaluados en las mismas condiciones. (Lea: Mercado de carne de res alimentada con pasto crecerá en los próximos años)

Para evaluar la terneza se cocina la carne en un horno con temperatura controlada hasta que la temperatura interna del corte alcance los 70 grados centígrados que es la estándar que se utiliza en el laboratorio.

Luego se retira del horno y se deja enfriar y se procede a sacar las muestras que se van para evaluación. Se sacan mínimo seis submuestras por cada corte.

El equipo que se tiene en el laboratorio se llama texturómetro que tiene una cuchilla invertida que permite simular la mordida que hace una persona promedio cuando está consumiendo un corte de carne.

Cada una de las submuestras se pasa por esta cuchilla y el equipo tiene anexo un software que permite medir la fuerza que ejerce la cuchilla al pasar por el corte, si la carne es dura la fuerza será mayor.

Al evaluar seis veces ese corte (con la seis submuestras) se hace una estimación con el promedio para determinar la dureza y la medida se da en kilogramos/fuerza que es estándar para medir la terneza de la carne.

De acuerdo con lo expuesto por Flórez los consumidores cada día están demandando carnes de calidad y entre esos aspectos está la terneza. Con este análisis la cadena cárnica puede conocer qué alimento están produciendo y si cumple con los estándares que exige el mercado.

Hay un aspecto muy importante que se debe tener en cuenta y es el momento previo al sacrificio porque en trabajos que se han hecho anteriormente se ha encontrado que el transporte es uno de los eslabones débiles de la cadena cárnica en Colombia porque en muchos casos no cumple los estándares de bienestar animal. Generalmente cubren largas distancias por carreteras en mal estado que afectan al ganado.

Así mismo en un trabajo que se hizo en el año 2007 y que se repitió en 2020 que consistió en observar qué está llegando a los frigoríficos de la región se encontró que el principal problema en las canales eran los hematomas ocasionados por golpes durante el transporte o el manejo previo al sacrificio. (Lea: Las diferencias entre carne criada con grano y con pastos)

El 75 % de las canales que se evaluaron presentaron al menos una lesión que va desde leve hasta severa; más del 30 % tenían más de cinco hematomas con intensidad media a severa y eso muestra que es un problema crítico en la cadena porque el estrés al que someten a los animales afecta directamente la calidad de la carne.

El estrés lleva a que no haya una buena maduración de la carne y eso arroja como consecuencia una carne con mayor dureza.

Así mismo se está trabajando con algunos frigoríficos, especialmente para temas de exportación y vender con un respaldo como el análisis que se hace en este laboratorio sobre la calidad de lo que ofrecen.

Los resultados de la evaluación se demoran entre siete y diez días si la carne llega con la maduración que se pide, de lo contrario tarda más mientras se completa este proceso.