Así se mide la calidad de la carne

La calidad organoléptica o sensorial es uno de los aspectos de mayor importancia en el momento de seleccionar un tipo de carne.   La experiencia del mercado en otros países demuestra que la calidad percibida por la mayoría de los clientes finales se refiere en mucho al carácter sensorial de la carne; es decir, a los atributos que se captan del producto con los órganos de nuestros sentidos (Judge et al., 1989) y que inciden en la disposición del consumidor a pagar un buen precio para repetir dicha experiencia.   En Colombia, un estudio realizado por Corpoica en 2007 señala que existen diferencias de la resistencia al corte con respecto a la empresa ganadera, siendo el promedio general de 4,81 ± 0,94 kgf con un coeficiente de variación (cv) de 19,43%.   Este valor indica que estas carnes se clasifican como ‘dura’ según la clasificación de Schakelford, Wheeler y Koohmaraie (1997a), Tatum et al. (1996) y Huerta-Leindenz et al. (1998).   No obstante, al emplear la clasificación de FCWB (cuchilla de Warner Bratzler) éstas serían del tipo ‘ligeramente tierno’.   En el estudio señalado se recolectaron muestras de tejido muscular (Longissimus dorsi) en tres canales por empresa ganadera a fin de evaluar la resistencia al corte (terneza) según la técnica de Warner Bratzler para un total de 120 muestras. (Factores asociados con la calidad de la carne. I parte: la terneza de la carne bovina en 40 empresas ganaderas de la región Caribe y el Magdalena Medio, Corpoica, 2007)   Los sistemas de clasificación   Los resultados que arrojó el Estudio de Corpoica fueron comparados frente a dos sistemas de clasificación que se describen a continuación: 1. Una carne puede ser catalogada según la fuerza de corte (resistencia al corte) que oponen las fibras musculares por medio de la cuchilla de Warner Bratzler (FCWB) según el siguiente esquema: 1. Ligeramente tierna si la FCWB es menor de 6 kgf. 2. Terneza intermedia si la FCWB está entre 6 y 9 kgf. 3. Por encima de 9 kgf la carne debe ser declarada dura. 2. Otros autores (Schakelford, Wheeler y Koohmaraie, 1997a; Tatum et al., 1996; Huerta-Leindenz et al., 1998) han indicado que el umbral de 6 kgf no coincide con valores más exigentes, como 4,6 kgf ó 3,8 kgf, y han propuesto la siguiente clasificación: 1. Carne tierna si la FCWB es menor de 2,27 kgf. 2. Carne medianamente tierna si la FCWB es mayor de 2,27 y menor de 3,63 kgf. 3. Carne dura si la FCWB es mayor de 3,63 y menor de 5,44 kgf. Carne extremadamente dura si la FCWB es mayor de 5,44 kgf.

¿Cómo lograr esas características organolépticas desde el punto de vista del ganadero?   Si bien es cierto que la disminución de la resistencia al corte pueden ser optimizados por el manejo que se le dé a la canal bovina durante su faenamiento y almacenamiento, es decir por ejemplo con el tiempo de maduración, lo cual mejora su calidad sensorial, el mejoramiento de los valores en las calificaciones antes descritas se logra a través de cambios o mejoras en la alimentación, la edad y el manejo del animal, pues estos valores están influidos por esos factores.