Cadena de frío en cárnicos, un proceso que no se debe interrumpir

Por: 
CONtexto Ganadero
10 de Septiembre 2014
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Cadena de frío en cárnicos
En los puntos de venta se debe mantener la temperatura entre 0 y 4°C. Foto: CONtexto Ganadero.
Desde el sacrificio y hasta el momento del consumo, es necesario mantener la carne en una temperatura baja para evitar cargas microbianas y afectaciones en la calidad del producto.
 
Aunque es frecuente hablar de la cadena de frío en los productos cárnicos, quizá no se tenga pleno conocimiento en Colombia de las consecuencias que tiene interrumpirla. Por este motivo, CONtexto Ganadero habló con expertos en la materia, para conocer cuáles son los elementos más importantes en este proceso.
 
De acuerdo con Ignacio Amador, subgerente de cadenas productivas de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán-FNG, el encadenamiento de frío cárnico debe comenzar desde el mismo momento del sacrificio, pues de esto dependerá la calidad del producto. (Lea: 5 aspectos para aumentar la calidad de la carne en la producción)
 
La calidad y la higiene en el sacrificio son importantes, porque si no existen estos 2 factores el producto cárnico estará contaminado y la refrigeración no se encargará de eliminar esto. Luego del beneficio animal, lo más recomendable es disminuir la temperatura en el menor tiempo posible para evitar la carga microbiana”, señaló Amador.
 
Asimismo, el funcionario de Fedegán-FNG expresó que luego de refrigerada, la carne debe mantener la temperatura de conservación por las primeras 48 horas, como tiempo mínimo, hasta que se inicien sus procesos de maduración. (Lea: Expendedores de carne, cada vez más preparados)
 
Por su parte, Ingrid Martínez Martínez, directora nacional de calidad del frigorífico Friogán, expresó que los elementos a tener en cuenta para mantener una cadena de frío en un producto cárnico, no terminan con el refrigerado de la carne sino con el manejo que el consumidor final le dé al producto.
 
En los puntos de venta se debe mantener la temperatura entre 0 y 4°C. No se debe aumentar, porque no se controlaría la carga microbiana, y no se debe disminuir porque el hielo dañaría el empaque del cárnico o quemaría el producto”, acotó Martínez Martínez. (Lea: Enfermedades causadas por alimentos sin inocuidad conducen a la muerte)
 
De igual forma, es recomendable mantener la cadena de frío una vez adquirido el producto. En casa, el cárnico se debe mantener el empaque inicial refrigerado, si este es abierto, lo más recomendable es consumirlo de inmediato.