Estos son los 12 principios generales de higiene de la carne

La Comisión Alimentaria del Codex FAO/OMS desarrolló un Código de Prácticas de Higiene para la Carne, en un enfoque basado en el riesgo que abarca toda la cadena productiva. En el manual “Buenas prácticas para la industria de la carne”, consignó estos principios.

Estos principios promueven la utilización del HACCP como instrumento de preferencia para la gestión de riesgos con miras a limitar la contaminación y la multiplicación de los agentes patógenos durante la producción de carne.

El HACCP es el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria. (Lea: Recomendaciones para la compra, manejo y conservación de las carnes durante la cuarentena)

Los principios son los siguientes:

1. La carne tiene que ser inocua e idónea para el consumo humano, y todos los sectores interesados incluyendo el gobierno, la industria y los consumidores, deben contribuir con su parte para poder lograr este objetivo.

2. La autoridad responsable debe tener el poder legal para establecer y hacer que se cumplan los requisitos sobre la higiene de la carne, en tanto que el encargado del matadero tiene la responsabilidad de producir carne conforme a estos requisitos.

3. Los programas sobre higiene de la carne deberán tener como principal objetivo la protección de la salud pública y deberán basar sus decisiones en la evaluación científica sobre los posibles riesgos a la salud humana y considerar todos los peligros alimenticios.

4. El análisis de riesgos para un alimento seguro debe ser aplicado cuando sea posible y apropiados al diseño e implementación de programas sobre la higiene de la carne. (Reportaje: Consejos para conservar la carne de res y garantizar sus propiedades)

5. Las autoridades competentes deberán formular objetivos de inocuidad alimentaria bajo un enfoque basado en el riesgo para expresar objetivamente el nivel de control de riesgos que es requerido para lograr los objetivos de salud pública.

6. Los requerimientos de higiene de la carne deberán controlar los riesgos a lo largo de toda la cadena de producción del alimento. La información disponible desde la producción primaria debe estar adaptada a los requisitos de higiene de la carne.

7. El encargado del establecimiento deberá aplicar los principios HACCP. Hasta donde sea práctico, los principios HACCP deben también aplicarse en el diseño e implementación de las medidas de higiene a través de la cadena productiva completa.

8. La autoridad responsable deberá definir el papel de aquellas personas que se encuentran personalmente involucradas en las actividades de la higiene de la carne donde se considere apropiado, incluyendo el papel específico del inspector veterinario.

9. Se llevarán a cabo una variedad de actividades involucradas con la higiene de la carne por el personal capacitado, con conocimiento, habilidades y capacidades apropiadas. (Lea: Conozca el tratamiento y cuidados de la carne en los frigoríficos autorizados)

10. La autoridad competente debe verificar que el encargado del establecimiento tenga sistemas adecuados para rastrear y confiscar carne, implementando la comunicación con los consumidores y otros grupos cuando sea apropiado.

11. De acuerdo con las circunstancias, los resultados de monitoreo y de vigilancia sobre la población animal y humana deberán ser considerados con posterior revisión y/o modificación de los requisitos de la higiene de la carne, siempre que sea posible.

12. Las autoridades competentes deben reconocer la equivalencia de las medidas alternativas de higiene cuando corresponda y promulgarlas para lograr resultados en términos de inocuidad e idoneidad, y facilitar prácticas justas en el comercio de la carne.