¿Por qué la leche es blanca?

La leche es uno de los productos más importantes en las dietas nutricionales de las personas de cualquier edad por su alto contenido de calcio y proteínas.

La leche de vaca es una de las bebidas más consumidas de todo el mundo. En 2021, la India fue el país que más leche de vaca consumió (83 millones de toneladas), seguido del conjunto de la Unión Europea (23,9 millones de toneladas) y Estados Unidos (21 millones de toneladas), según una nota publicada en el portal okdiario.com

Esta bebida nace a raíz de la secreción natural de las glándulas mamarías de la vaca, y su elaboración se basa a partir de más de 100 sustancias como lo son la caseína que es una proteína que se encuentra en suspensión y se le conoce como micelas; la grasa y las vitaminas solubles que son una emulsión; la lactosa que es el azúcar de la leche y se encuentra completamente disuelta.

El color blanco de la leche de vaca se debe a que las micelas de la caseína, que representa el 80 % de la proteína láctea, refleja la luz.

Aunque las vacas consumen pasto verde, cuanto entra en su sistema digestivo, las micelas de la caseína reflejan la luz y las enzimas desnaturalizan las sustancias de los cloroplastos. Esta es la explicación de por qué la leche es blanca. (Lea: La leche entera: Ayuda contra la diabetes)

La leche amarilla es un tipo de leche conocida como calostro. Se trata de la primera leche de la madre, y es esencial para que los terneros tengan un sistema inmunológico fuerte.

Tal y como explican los veterinarios, actúa de forma muy similar a una vacuna, y el color amarillo se debe a su alto contenido en betacarotenos.

En ocasiones, la leche de vaca también puede ser amarilla por alguna infección bacteriana o por una alimentación rica en carotenos, que están presentes en calabazas y zanahorias.

Existen tres tipos de leche distintos en el mercado en función de su nivel de grasa, el cual está establecido a nivel legal: Leche entera: contiene como mínimo un 3,50 % de grasa por cada 100 gramos; leche semidesnatada: para considerarse como tal, debe tener un contenido graso de entre el 1,5 % y el 1,8 %; y, leche desnatada: con menos del 0,1 % de contenido graso.

La diferencia en el porcentaje de grasa influye de manera directa en el número de calorías: la entera tiene 66 kilocalorías por cada 100 gramos, la semidesnatada 45 kilocalorías y la desnatada 35 kilocalorías. (Lea: El papel de los lácteos durante los primeros 1000 días)

Ahora bien, los tres tipos de leche son muy saludables y tienen un gran valor nutricional. Aportan minerales, proteínas y vitaminas. Es cierto que en la leche desnatada se pierden algunas vitaminas al retirar parte de la grasa, pero se suele enriquecer con ellas.

Además, cabe señalar que la grasa ayuda a absorber el calcio. Por lo tanto, las personas que quieran fortalecer los huesos, deben tomar leche entera.