Raza o edad, ¿qué aspecto es clave para seleccionar la carne bovina?

Mucho se habla acerca de la elección de la carne. Aspectos como la edad del anima y su influencia en la terneza y el sabor, parecen muy obvios, pero son claves conocer a la hora de consumir esta importante proteína animal. Conozca más detalles.

Si llegó a este artículo, es porque probablemente le interesa conocer más acerca de la carne de los bovinos. Por lo que antes de seguir, es clave que se pregunte ¿qué tan importante es para usted, fijarse en la raza a la hora de escoger una carne de ganado vacuno? ¿Es la edad del animal determinante en su decisión? Si la respuesta no la tiene clara, siga leyendo esta nota. (Lea: ¿De qué depende la calidad de la carne?)

Como se expone en el medio La Vanguardia, pese a que en los últimos años se escucha mencionar con frecuencia las razas Angus y Wagyu, en las cartas de restaurantes especializados, la realidad es que el factor raza bovina es muy relativo a la hora de analizar la calidad de una carne animal.

Es por esto que José Luis Urquijo, presidente de la Federación española de Asociaciones de Ganado Selecto (FEAGAS) le comunica al medio que “la edad y el manejo son dos aspectos fundamentales que debemos tener en cuenta para saber si una carne es buena”.

El mismo líder menciona que la llamada carne de vaca vieja, que procede de animales con más edad, es la más sabrosa, y mucho más si el animal se ha movido y ha musculado, puesto que el músculo le da otro sabor. Por otro lado, cuanta más infiltración de grasa haya y esta sea más uniforme, mejor serán tanto su sabor como su textura. (Lea: Factores que contribuyen a la terneza de la carne bovina)

Esta posición es compartida por un experto cocinero llamado Iñaki López de Vinaspre, quien asegura que en Argentina hay tradición de consumir terneras jóvenes de entre un y dos años, situación que se contrasta con Estados Unidos, donde se comen a los animales de entre dos y tres años.

Esta es una realidad totalmente alejada de la cultura de países como España, en donde se tiende a consumir vacas con una edad de más de ocho años, que han sido productivas durante ese tiempo, por lo que consideran que su carne tiene un gusto largo, profundo, persistente y además se considera muy digestiva.

Esta cultura cree que si el animal procede de un lugar donde se ha estado bien alimentado, la experiencia gastronómica es mucho mejor, es lo que comenta el experto cocinero.

Para este profesional, las carnes procedentes de animales más jóvenes, son blanquitas y tiernas, ya que el animal apenas ha tomado leche y ni siquiera se ha movido, de manera que no ha llegado a muscular, lo que genera que su sabor sea más discreto pero su textura sea melosa, por lo que esta cultura prefiere la carne algo más tosca que sea sabrosa y compleja. (Lea: La ciencia básica del sabor de carne de res)

López de Viñaspre afirma que, a la hora de la verdad, ni la raza ni la edad ni, mucho menos, la trayectoria, acaban siendo indicadores definitivos para escoger la mejor carne, pese a que pueden brindar algunas pistas.

“Se da a menudo las circunstancias de que animales de la misma raza, de edades similares, criados en la misma explotación y en el mismo entorno, que han recibido un cuidado casi idéntico y tienen la misma genética, son completamente diferentes por sus propias características fisiológicas. Por esto, lo mejor para seleccionar la mejor carne es hacerlo pieza por pieza, sin importar la raza, para encontrar aquellas con la mejor infiltración de grasa”.