Sólidos no grasos de la leche, ingrediente esencial de los helados

Las fábricas que elaboran helados obtienen estos compuestos al adicionar leche en polvo (LP) entera y descremada, leche condensada, caseinatos, entre otros. En algunos casos, se están empleando sustituyentes compensar la falta de estos productos o reducir costos.

Los sólidos no grasos de la leche (SNGL) en suero o sólidos contienen lactosa, caseína, proteína de suero, minerales (cenizas), vitaminas, ácidos, enzimas y leche de gas o productos lácteos.

Los SNGL están compuestos por proteínas 36-38% (mayoritariamente caseína), lactosa 56% y sales minerales 6% (calcio, potasio, fósforo, magnesio, hierro). Estos son necesarios para obtener textura más firme en el helado, un cuerpo más cremoso y esponjoso, con mayor volumen.

La falta de estos sólidos, debilita su estructura y si están en exceso, dan como resultado un producto arenoso, por lo cual es fundamental obtener un apropiado balance de sólidos. (Informe: Cómo aumentar la calidad de la grasa, proteína y sólidos de la leche)

Las proteínas son esenciales porque cuentan con propiedades emulsionantes, porque evitan y/o reducen la separación de grasas por la estabilización del sistema agua-grasa, por lo cual se obtiene un helado más compacto y suave.

De igual modo, tienen gran capacidad de absorción de agua, lo que impide su separación y esto produce una mejora de la textura. También facilitan la incorporación de aire por su estructura molecular, con lo cual se consigue un producto más cremoso.

En cambio, el exceso de lactosa puede provocar problemas debido al congelamiento excesivo o cristalización, lo que podría ocasionar defectos de textura. (Lea: Alguna de estas 3 teorías explicaría el síndrome de depresión de grasa láctea)

En general, las mejores fuentes de SNGL para productos de alta calidad son leche descremada fresca concentrada o leche en polvo descremada a baja temperatura. Asimismo, existen otros derivados que aportan distintos elementos:

Proteínas: leche entera, leche descremada condensada o evaporada, concentrados de proteínas de leche, suero de leche seco y condensado. Caseína: Caseinato de sodio o de calcio. (Lea: Los componentes de la leche también dependen del estado del rumen)

Otras fuentes de SNGL son el suero de leche, crema de leche y mantequilla. Desde hace varios años, numerosas investigaciones se han adelantado para reemplazar parcial o totalmente la leche con estos productos para elaborar helados y otros postres congelados.

Sin embargo, como anotaron los investigadores López, Sepúlveda y Restrepo en su artículo “Ensayo y funcionalidad de un sustituyente de sólidos no grasos lácteos en una mezcla para helado”, su misma composición lo convierte en un factor limitante de uso.

Datos sobre el consumo de helados en Colombia

En Colombia, el consumo per cápita de helados ha tenido grandes variaciones en los últimos años, alcanzando los 1,4 kg en 2018. En promedio un colombiano gastó $29.128 en este producto, un aumento frente a los $24.763 de 2013, lo que confirma el crecimiento de este segmento.