Las principales semejanzas entre los sectores de proteína animal

Christine Alvarado, especialista en Ciencia Avícola, publicó en Carnetec (23/12/2019), el siguiente artículo que resulta de gran interés para la industria cárnica colombiana

Llevo más de un mes trabajando en la industria de proteína animal, después de dedicar varios años a la docencia e investigación académica acá en EE.UU.

Ha sido un gran reto el de conocer los sectores de carne de bovino y de cerdo con mucho más detalle. Siempre seré una científica en avicultura, pero es agradable aprender cosas nuevas sobre otros sectores, junto con sus semejanzas y diferencias.

Les cuento que recientemente tuve la oportunidad de viajar a una conferencia con un gran amigo mío, que se desempeña en la industria porcina. Charlamos sobre nuestras respectivas industrias. Existen muchas diferencias entre los cerdos y los pollos, pero también hablamos de las semejanzas con las que cada industria tiene que lidiar regularmente.

Un tema en particular salió a la luz cuando conversábamos, y es la inocuidad alimentaria y la modernización. Una semejanza que notamos entre la carne de cerdo y de ave fue el control de Salmonella. El cerdo siempre ha tenido bajos niveles de Salmonella, pero con el Nuevo Sistema de Inspección Porcina del Servicio de Inocuidad Alimentaria e Inspección (FSIS, por sus siglas en inglés) aquí en EE.UU., la industria porcina se está preparando para los cambios en inocuidad alimentaria y retos potenciales.

La industria avícola pasó por esta transición no hace mucho tiempo. ¿Qué podría la industria porcina aprender de la industria avícola? Probablemente muchas lecciones de un "crecimiento doloroso". El concepto de modernización del FSIS se enfoca en el control de procesos, y no comanda un control. Creo que este fue el mayor desafío, un cambio bienvenido y una lección de crecimiento para la industria avícola.

El control de procesos no está claramente definido y cada uno hace algo diferente y reporta resultados de una manera diferente. Es importante tener una estrategia para optimizar datos y saber cómo incorporar análisis de datos y conjuntos de mega datos para mostrar el control de procesos en cada planta. Las plantas recolectan todo tipo de datos. Cómo cada una de ellas usa esos datos para asegurar el control de procesos es en donde está el verdadero trabajo de HACCP y la seguridad alimentaria entra en el juego.

Conocer herramientas estadísticas y su uso es crítico para el control de procesos. Los datos tienen que ser recolectados y presentados de manera que muestren que el proceso de inocuidad alimentaria implementado está funcionando y está en control de los parámetros de inocuidad alimentaria establecidos. Puede sonar fácil, pero puede ser abrumador, especialmente con respecto a qué datos recolectar y cómo presentar esos datos de una manera concisa que tenga sentido para el organismo de inspección (en nuestro caso, FSIS) y para la planta.

Existen muchos otros temas que pueden discutirse entre la porcicultura y la avicultura en relación con la modernización. ¿Qué podría la industria porcina hacer diferentemente para evitar los errores del pasado? ¿cuáles son las expectativas del FSIS y cómo manejó la industria avícola esas expectativas? Ni mencionar los problemas relacionados con el entrenamiento de empleados, validación y verificación, y la aplicación de nuevas tecnologías. Estos temas pueden ser discutidos y aprendidos y la transición de la avicultura y aplicadas a la modernización de la porcicultura.

Es importante que no solo discutamos inocuidad alimentaria y modernización dentro de nuestra industria, sino que aprendamos unos de otros y desarrollemos nuevas estrategias, siempre, en pro de los sectores de proteína animal.