Ocho mitos “ridículos” sobre el consumo de la carne roja

Por: 
CONtexto Ganadero
11 de Marzo 2014
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mitos sobre el consumo de carne res
Los nutrientes y la jugosidad de la proteína roja se conservan con una cocción a término medio. Foto: CONtexto Ganadero.
Con escepticismo han recibido expertos el reciente estudio británico sobre la probabilidad de padecer cáncer por consumir la proteína roja. CONtexto ganadero desmiente 8 mitos sobre el consumo de carnes rojas.
 
El informe publicado en la revista Cell Metabolism revela el seguimiento hecho a la dieta de adultos durante 2 décadas en el que se encontró que el consumo de carnes rojas aumenta 4 veces las probabilidades de morir de cáncer con respecto a quienes tienen una dieta baja en proteínas, incluidas la leche y los quesos.
 
El estudio estuvo al frente del italiano Valter Longo, profesor de la Escuela de Gerontología y director del Instituto de Longevidad de la Universidad del Sur de California, USC, quien afirmó: "La mayoría de la gente en Estados Unidos come casi el doble de las proteínas que deberían ingerir y quizá el mejor cambio sería bajar la ingesta diaria de todas las proteínas, especialmente las de origen animal".
 
Pero, ¿cuál alimento no cae mal al organismo si se consume en exceso?
 
Primer mito: Grasas saturadas y colesterol
 
Fernando Pérez, vicepresidente del Instituto Nacional de Carnes, INAC, en Uruguay dio respuesta al informe de Longo basado en una investigación difundida en Business Insider de Inglaterra y Authority Nutrition, en las que se habla de los “ocho mitos considerados ridículos” sobre los daños a la salud por el consumo de carne. (Lea: Mitos y verdades sobre la grasa de la carne de res)
 
El estudio británico publicado en Business Insider explica, manifestó Pérez, que “a pesar de ser visto como algo temible, el colesterol es una molécula vital en el cuerpo. El hígado produce grandes cantidades de colesterol para asegurarse de que siempre haya suficiente. Cuando obtenemos mucho colesterol de la dieta, el hígado simplemente produce menos, por lo tanto la cantidad total no cambia demasiado”.
 
Ignacio Amador Gómez, zootecnista, Master en ciencias, y subgerente de Cadenas Productivas de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán-FNG, explicó que no todas las grasas tienen efectos negativos.
 
Por ello, “es necesario conocer más detenidamente la función de las grasas dentro de nuestros cuerpos, pues sus beneficios son mayores que sus efectos negativos. Claro esta? que un excesivo consumo de grasas puede ocasionar serios problemas de salud, pero sin ellas nuestro desarrollo y crecimiento no sería posible, así que simplemente depende de cada consumidor el uso y el abuso que haga de las grasas para realizar una alimentación balanceada o no tan balanceada”.
 
Segundo mito: Insuficiencia cardíaca y diabetes
 
El vicepresidente del INAC explicó que la insuficiencia cardíaca, diabetes II y el consumo de carne, tienen en común daños en la salud de quienes abusan de la proteína, en especial de la procesada.
 
La relación entre problemas del corazón y la carne está en la cantidad de grasa que se consuma en cada corte, la cual es preferencia de muchos por el sabor que proporciona. Sin embargo, apuntó Amador Gómez, "el uso y el abuso que se haga de las grasas para realizar una alimentación balanceada o no tan balanceada, depende del consumidor".
 
Agregó que “es importante conocer más a fondo los alimentos, comprender su origen, producción y transformación, pues nuestro cuerpo necesita de las grasas. Estos nutrientes son una de las principales fuentes de energía y algunas ayudan a mantener el corazón sano. Por eso, hay que ser conscientes del volumen, el origen y la calidad de la grasa que se consume”.
 
Tercer mito: La carne engorda
 
Los porcentajes de grasas y calorías presentes en la carne generan temor en las personas sobre el peso que pueden ganar. (Lea: No coma cuento sobre la publicidad negativa de la grasa de la carne)
 
Se cree entonces que el consumo de la proteína roja engorda, pero, señaló Pérez, este alimento es fuente de proteína de “alta biodisponibilidad” y los macronutrientes de las proteínas “favorecen la pérdida de peso”.
 
El subgerente de Cadenas Productivas de Fedegán refuta la creencia existente sobre el consumo de carne y la ganancia de peso, al defender que las grasas en la proteína son una fuente de nutrición esencial y fuente de energía desde las primeras etapas de vida.
 
Las grasas, en la carne y lácteos, “ayudan al funcionamiento del cuerpo en otras etapas del crecimiento y desarrollo del organismo, entre lo cual se destaca que son reservas de energía, forman parte de la estructura de todas las células, conforman la estructura del cerebro, además son esenciales para generar sustancias en el cuerpo como la vitamina D, las hormonas sexuales (femeninas y masculinas) y las prostaglandinas, que son moléculas antiinflamatorias necesarias para el sistema inmunológico”, manifestó Amador Gómez.
 
Felipe Rangel, chef de la embajada de Suecia, manifestó que se habla de evitar la carne y su grasa por efectos nocivos a la salud, pero “eso no es cierto. Las grasas son necesarias y no engordan, lo que engorda son los azúcares”.
 
Cuarto mito: Da cáncer
 
El cáncer de próstata o de colon se ha atribuido al consumo de carne roja. Sin embargo, el estudio británico en Business Insider dice que la relación entre la proteína sin procesar y la enfermedad es débil en hombre e inexistente en mujeres.
 
Más bien, la cercanía que se pueda dar entre cáncer y el consumo de cualquier alimento depende del tipo de cocción. “El calor en exceso puede generar carcinógenos”, afirmó Pérez.
 
Quinto mito: Causa osteoporosis
 
Sobre el consumo en general de proteínas, el estudio advierte que existen personas que evitan la ingesta de carnes, leche y quesos porque no tienen realmente beneficios en la densidad de los huesos y pueden ocasionar osteoporosis. (Lea: Carne y leche: Afectan realmente el sistema cardiovascular?
 
Pérez desmiente la postura y argumenta que las proteínas, como lo dicen otros estudios, disminuyen el riesgo de osteoporosis y fracturas en huesos, principalmente en la vejez.
 
Sexto mito: El humano es herbívoro por naturaleza
 
“Los humanos son naturalmente herbívoros y no están diseñados para consumir carne”, esta es la posición de algunos estudios publicados a favor del consumo de vegetales y en contra de investigaciones sobre los beneficios de comer carne. 
 
Al respecto, el vicepresidente del Instituto Nacional de Carnes, INAC, en Uruguay, dijo que “ los humanos están bien equipados para hacer un completo uso de los nutrientes que contiene la carne. Nuestro sistema digestivo refleja una adaptación genética a una dieta omnívora, con alimentos de origen animal como principal fuente de calorías”.
 
Séptimo mito: Se puede vivir sin carne
 
En el informe británico se afirma que la proteína roja contiene nutrientes para garantizar una salud “óptima”, pero se puede vivir sin ella, aunque ningún otro alimento concentra todos los beneficios de la carne.
 
"La proteína de la carne contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones correctas que nuestro cuerpo requiere para el crecimiento óptimo de grasa y para la quema de calorías de los tejidos. Mantener nuestro peso magro es crucial para mantener la tasa metabólica suficientemente alta como para quemar las calorías necesarias para perder peso", menciona un informe publicado en el portal http://proteinas.org.es.
 
Octavo mito: Cocida o cruda
 
Chef expertos coinciden en decir que en Colombia se exceden en cocinar la carne por cultura y la falsa creencia que sobre los daños a la salud que provoca el consumo del alimento a término medio o crudo, cuando entre menos cocción más jugosidad y conservación de nutrientes en el alimento.  (Lea: Los sabores de la carne: influencia desde el animal vivo hasta la cocción)
 
Felipe Rangel, chef de la embajada de Suecia, manifestó que los nutrientes y la jugosidad de la proteína roja se conservan con una cocción a término medio, o incluso a término azul que se pone en el sartén y fríe solo los bordes. 
 
En Colombia eligen cocinar la carne hasta que desaparezca lo rojo, según Rangel “porque las personas creen que es sangre y no lo es”.
 
Sobre el consumo de carne término azul o cruda, Bernardo Gómezchef consultor de Fedegán y miembro de la Academia Colombiana de Gastronomía, explicó que se puede elegir esa opción siempre y cuando el producto haya sido comprado en lugares que garanticen su inocuidad. De lo contrario, el alimento con una cocción leve es más nocivo por posibles enfermedades que el animal transmite a la carne.