Mitos y verdades sobre la grasa de la carne de res

Por: 
Diego Castrillón Franco
23 de Septiembre 2013
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Corte de carne
Evitar adicionar salsas y aceites es una de las condiciones para tener un producto más saludable. Foto: CONtexto Ganadero.
Los recientes informes médicos aseguran que consumir este tipo de productos pone en riesgo la salud y afecta directamente el corazón. Sin embargo, expertos en materia de carnes, explican que esa afirmación no es precisa.
 
El concepto general que tienen los consumidores de carnes es que la grasa que traen los diversos cortes es perjudicial para la salud.
 
Esta hipótesis es reforzada por varios informes médicos, que señalan que al comerlas frecuentemente, aumentan las posibilidades de padecer afecciones del corazón, arterioesclerosis, esteatosis hepática, hipertensión arterial, enfermedades coronarias, entre otras. No obstante, CONtexto Ganadero, quiso conocer las ventajas que tiene la grasa de la carne de res y desementir varios mitos que hay alrededor de este tema. (Lea: Sello de calidad de la carne bovina, distintivo de calidad)
 
Desde hace más de 50 años empezó la satanización de las grasas saturadas provenientes de los bovinos. Hacia 1953, el doctor Ancel Keys, un fisiólogo norteamericano conocido por su contribución al estudio del efecto de la dieta sobre las enfermedades cardiovasculares, publicó un documento en el que se refería a esta problemática, y aseguraba que los problemas del corazón estaban relacionados con el consumo de este tipo de productos.
 
Aunque su tesis no fue muy sólida en el momento, muchos colegas de Keys hacen eco al concepto emitido por él. Por eso, en la actualidad, otros médicos han venido cuestionando esta clase de teorías.
 
Según un estudio realizado por la Universidad de West Virginia, cerca del 80% de los ácidos grasos de la carne se componen de palmítico, esteárico y ácido oleico. Mientras que el 20% restante se distribuye en 30 ácidos grasos diferentes. La diferencia parte del efecto que generan estos compuestos en la salud, ya que depende mucho de la dieta que tenga cada consumidor. (Conozca el estudio realizado por la Universidad)
 
“Los ácidos son responsables de aumentar los niveles del colesterol malo en la sangre (Grundy, 1994) y está fuertemente demostrado que tiene una correlación con los principios de ataques al corazón. Sin embargo, los porcentajes de láurico (menos de 1%) y mirístico (2 -3%) en ácidos carne son pequeños. Es decir, los datos sugieren que la grasa de la carne no eleva el colesterol, el mismo efecto tiene el pollo o el pescado, por lo cual no deben ser eliminados de la alimentación diaria”, sostiene el informe.
 
Para Andrés Henao, criador de ganado simmental y quien se ha dedicado por años a trabajar el tema de cárnicos, el tema de las grasas se marca por una tendencia mundial, ya que está de ‘moda’, alimentarse con productos que tengan poca grasa o que provengan del famoso colesterol bueno, es decir, comer todo ‘light’.  Pero seguir esa línea no es gratuito, ya que está influenciada por las grandes multinacionales que elaboran esta clase de alimentos, además aprovechan la mala fama de la grasa, para acusarla de ser la culpable de las enfermedades del corazón. (Lea: Cuando comprar carne se convierte en todo un arte)
 
“No podemos negar que la carne tiene grasa y que hay cortes que tienen más que otros, pero primero que todo debemos identificar que hay 2 tipos de grasa que son la periférica y la intramuscular. Una está entre el músculo y la piel o la otra entre músculo y músculo. La primera no es del todo indeseable, pero se busca solo una cantidad mínima para obtener una buena calidad de carne, por ejemplo esta grasa es la que encontramos en cortes como la punta de anca o tapa de cuadril, es gustoso pero no deseable en exceso. La otra es la que conocemos como el marmoleo, que son las finas franjas que se encuentran entre el músculo y que al momento de preparar en carne se derriten y son las que en último le dan un buen sabor al producto”, explicó Henao.
 
Por su parte, el doctor Joseph Mercola, gurú en materia de medicina alternativa y quien ha realizado varias investigaciones sobre las dietas, asegura que las grasas son buenas para la salud y desmiente al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Usda (por sus siglas en inglés) que les pide a los americanos reducir el consumo de grasas saturadas un 7%.
 
La recomendación hecha por la Usda  acerca de disminuir el consumo calórico es ilógica cuando se toma en cuenta toda la información disponible hoy en día que apoya el consumo de grasas saturadas como parte de la dieta para tener un corazón saludable. (Lea: La Sevillana, carne de todo tipo sin estándares de calidad)
 
“Hay una serie de tribus indígenas alrededor del mundo, que son la prueba viviente de que una dieta alta en grasas saturadas equivale a una baja mortalidad por enfermedades del corazón. Estas comunidades son Tribu Maasai en Kenia y Tanzania, Esquimales Inuit en el Ártico, Tribu Rendille al noreste de Kenia y Atolones Tokealu en Nueva Zelanda", señala el doctor Mercola.
 
En Colombia la situación es diferente, el tipo de ganado que consumimos, de origen cebuino, no produce mucho marmoleo y culturalmente no identificamos ni reconocemos esta importante característica de la carne, incluso preferimos carnes más magras (con menos marmoleo). (Lea: Carnes listas para consumir, una tendencia que sigue en alza)
 
“Sin embargo, vale la pena resaltar que hoy por hoy y gracias a la promoción que hacen varios actores de la cadena cárnica, se ha empezado a promocionar y a escuchar más en el mercado la palabra y los beneficios de las carnes gourmet y carnes con marmoleo”, sostiene Andrés Henao.
 
Ante esta serie de mitos e historias generadas de la carne, es importante aclarar, que uno de los agravantes que tiene este producto es cuando se le agregan aderezos, salsas y aceites en exceso, pues el alimento se convierte en un peligro para la salud. (Lea: Expendedores de carne se capacitan para vender carne de calidad)
 
Para aquellos fanáticos de la carne es importante revisar su calidad a la hora de comprarla, ya que los animales viejos, por ejemplo, tienen más grasa periférica que los jóvenes, entonces es vital que haya un orden en todos los eslabones de la cadena de producción, empezando por quienes la producen en las fincas, pasando por la industria, hasta los consumidores finales, en quienes se debe promover el consumo de carne de calidad, preparada en óptimas condiciones, para así tener un producto gustoso y sano.