Colombia: un país que sabe a queso

Por: 
CONtexto Ganadero
05 de Septiembre 2014
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Quesos colombianos
El país tiene 12 variedades entre quesos y quesillos, todos propios de una región, cada uno con un sabor auctótono que lo hace único. Foto: CONtexto Ganadero.
Caquetá, paipa, antioqueño o costeño, son tan solo algunas de las variedades que se consiguen del popular y arraigado derivado lácteo. Sabor, textura y elaboración, algunas de las diferencias que existen entre unos y otros.
 
Tipos de quesos hay muchos. Algunos de ellos son universales como el mozzarella o el parmesano, que aunque elaborados en el país, son originales de otros rincones del mundo.
 
Con el tiempo, Colombia también ha incursionado en la elaboración y producción de quesos propios. Como resultado de este trabajo los paladares criollos tienen a su disposición variedades como el queso Caquetá, Paipa, antioqueño, costeño, o los populares quesillos, productos que poco a poco se han ido ganando su espacio hasta llegar ser parte importante de la gastronomía local y uno de los alimentos preferidos por los extranjeros. (Lea: Colombia, a la vanguardia en producción de quesos: informe)
 
La excelencia es tal que algunos quesos ya tienen denominación de origen, como ocurre con el queso Paipa, que solo puede ser elaborado en esa zona del departamento de Boyacá; o las 3 variedades existentes del producto caqueteño, que son sinónimo de calidad y las hacen apetecidas en los principales mercados de Bogotá.
 
¿Qué los hace tan diferentes y autóctonos?
 
Quesos del Caquetá
 
En el caso del queso de origen caqueteño, según explicó Yesid Beltrán, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso del Caquetá, la incidencia de la leche en el sabor del producto es notoria, ya que por ser una región selvática y que trabaja con un sistema ganadero doble propósito, la mezcla entre razas criollas y lecheras, genera que el lácteo tenga una característica especial como es su cantidad de sodio y proteínas.
 
“Acá tenemos una ganadería extensiva en medio de una zona que no está contaminada de productos agroquímicos y que se encuentra en un proceso de reconversión, donde ya tenemos sistemas silvopastoriles, conservación de humedales, restauración de corredores biológicos que restituyen la fauna y condiciones ambientales que le dan un sabor único al lácteo”, explicó Beltrán. (Conozca la resolución de la Superintendencia de Industria y Comercio que declara la protección de denominación de origen del queso del Caquetá)
 
Son 3 las variedades propias de la región. El queso salado picado es un derivado fresco, no ácido, de alta salinidad, semilblando y semigraso, no mayor a los 10 días de edad. Mientras que el quesillo y el doblecrema son quesos no ácidos, de alta salinidad, blando, fresco, con un fuerte sabor a leche fresca y de aroma penetrante.
 
El caso del queso Paipa
 
Sobre el queso Paipa, Ricardo Ortega, vicepresidente del Consejo Nacional de la Leche, señaló que este producto es muy especial, ya que posee el sello de denominación de origen, certificación que se circunscribe únicamente a la leche que se produce en los municipios de Sotaquirá y Paipa, debido a que ese título se refiere a un origen medio ambiental y de región. (Conozca la resolución de la Superintendencia de Industria y Comercio que declara la protección de denominación de origen del queso Paipa)
 
“Ese producto solo puede ser elaborado en esa región, ya que es un queso hecho a base de leche cruda, elaborado artesanalmente, que se debe consumir después de 30 días de maduración. Tiene 'ojos' que pueden ser de tipo mecánico o causados por los microorganismos naturales presentes. Su sabor predominante es ácido, al igual que su aroma que en ocasiones también es rancio y relativamente fuerte”, expuso Ortega.
 
Quesito antioqueño
 
Para el caso del queso antioqueño o quesito paisa, como se conoce en el argot popular, es un derivado tradicional de los municipios de San Pedro de los Milagros, Entrerríos, Santarosa de Osos, Donmatías y Yarumal. (Lea: Quesos artesanales en Colombia, un nuevo protagonismo)
 
Ortega explicó que su diferencia está en que es un queso fresco, no acidificado, elaborado a base de leche de vaca, el cual tiene una superficie blanca con poca brillantez. Su consistencia es blanda y hay presencia de 'ojos' debido al tratamiento que se le da a la cuaja. Su aroma es un poco rancio, no muy intenso.
 
El queso costeño
 
José Saade Mejía, gerente general de la Cooperativa Integral Lechera del Cesar, Coolesar, explicó que es un producto fresco, elaborado con leche de igual condición, el cual tiene unas variables dependiendo del departamento de la costa Caribe en el que se elabore y el ganado del que se extraiga la leche y las pasturas que consuman dichos rumiantes. (Lea: Producción de quesos artesanales, nueva opción para lecheros del país)
 
“Hay uno que se prepara amasado o picado. Pude verse compacto o con hoyitos, uno tiene más sal  y otro menos, dependiendo del tipo de uso que se le vaya a dar. Si es para uso industrial, es más compacto y más salado, pero si es para el consumo directo a la mesa, es un producto más suave, con huequitos, que lo hace más rico al comer. Todas estas características lo hacen más sabroso y único”, apuntó Saade Mejía.
 
Variedades de quesos como el doble crema, los quesillos huilenses y tolimenses, el queso pera o el quesadillo, hacen parte de los conocidos como quesos frescos ácidos, los cuales para su preparación deben someterse a un procedimiento más elaborado y complicado, pero que integran el grupo de los derivados propios del país. El queso colombiano es un producto que sin importar su origen deleita a grandes y chicos.