Algunas alternativas tecnológicas para conservar jugos de frutas sin aditivos

Uno de los principales objetivos de la industria alimentaria es la conservación de alimentos. En el caso de los zumos, se han privilegiado los tratamientos térmicos, pero en los últimos años se han desarrollado otras alternativas, con menor impacto sobre el medio ambiente.

Además de proporcionar una mayor vida útil y garantizar la salubridad de los consumidores, la conservación permite mantener las características organolépticas y nutricionales del producto.

Tradicionalmente, la industria ha implementado la aplicación de tratamientos térmicos, como la pasteurización, para eliminar microorganismos patógenos y alterantes. (Lea: Impuesto a bebidas azucaradas, ¿oportunidad para consumo de leche?)

Sin embargo, como apuntaron Ruiz y otros (2018), el uso de elevadas temperaturas a un producto derivado de frutas y hortalizas puede degradar los compuestos nutritivos. Para solucionarlo, se añaden de forma artificial o natural carencias ocasionadas por este proceso.

Ante la demanda de los consumidores por productos naturales y ecológicos, han surgido alternativas como las altas presiones hidrostáticas, los ultrasonidos, los pulsos eléctricos o la luz ultravioleta, que inactivan o eliminan enzimas indeseables sin alterar las características del producto.

En Colombia, Alpina incorporó estas nuevas tecnologías en sus procesos productivos que permiten que los jugos de frutas se conserven hasta 90 días sin necesidad de aditivos, con frutas como piña, mango, limón y fresas. (Lea: Esta es la historia de Tetra Pak y su llegada a Colombia)

Después de casi 4 años de investigaciones, el grupo de investigación y desarrollo de la compañía de alimentos implementó un proceso que incluye la mezcla de los juegos con infusiones como jengibre y hierbabuena en condiciones frías.

Una vez empacado, se implementa una tecnología no térmica que consiste en sumergir el producto empacado en una cámara de agua fría donde se le aplican presiones tan altas que equivalen a las que se presentan en el fondo del lecho marino.

Según Ruiz y otros (2018), las altas presiones hidrostáticas es la tecnología más utilizada por la seguridad y porque conserva parámetros fisicoquímicos como el contenido en sólidos solubles, viscosidad y acidez. (Lea: ¿Cómo conservar las propiedades nutricionales de los alimentos?)

Otra alternativa es la radiación de luz ultravioleta para obtener reducciones microbianas y favorecer la producción de vitamina D en champiñones, como lo hace Monterey (EE.UU.). El principal inconveniente es que solo puede ser utilizada en cierto tipo de zumos, especialmente en frutas con superficie lisa.

Los pulsos eléctricos también eliminar microorganismos y reducir la actividad enzimática, conservando la calidad nutricional. Finalmente, el uso de ultrasonidos, que se puede combinar con calor o presión, permite retener el contenido de antocianinas y otros compuestos antioxidantes.