Harina de auyama para elaborar arepas con propiedades antioxidantes

La harina de auyama para preparación de arepas ofrece un aumento de 130 % de contenido de fenoles, según una investigación de la Universidad Nacional de Colombia sede Medellín, reseña por la agencia de noticias del centro docente.

Las arepas con adición de harina de auyama enriquecieron el contenido de betacarotenos y aumentaron las propiedades antioxidantes del alimento. 

Para el estudio se adicionó auyama previamente deshidratada y pulverizada en la harina de maíz, para preparar manualmente arepas horneadas.

Se hicieron cinco formulaciones que contenían 0, 5, 10, 15 y 20 % de adición de harina de auyama, se evaluaron las propiedades fisicoquímicas como color y olor, actividad de agua y humedad, y se realizaron pruebas sensoriales para determinar la preparación con mayor aceptación. (Lea: Boyacá Agro, una estrategia para la competitividad del campo)

En los resultados se encontró que la harina de auyama no alteró las propiedades de pH (o acidez), humedad y actividad de agua de las arepas. Y en el análisis sensorial, las arepas con 15 % de adición de harina de auyama fue la formulación de mayor aceptación, presentando preferencia significativa con nivel de confianza del 95 % por los jueces evaluadores.

Para determinar el efecto de la harina de auyama en las arepas, se evaluaron las formulaciones con 0 y 15 % de adición de harina de auyama. Se estudiaron las muestras durante 15 días para analizar sus variaciones en color, textura, contenido de humedad, propiedades fisicoquímicas, capacidad antioxidante, carotenoides totales y fenoles totales.

Se estableció una vida útil de 10 días en refrigeración a 5 °C, y en la medida del color la arepa con auyama aumentó en los tonos amarillos, naranjas y rojos, asociados con sus compuestos carotenoides y fenólicos. (Lea: Venezuela aumenta 900 % precio de harina de maíz, base de las arepas)

La textura no presentó diferencia entre las arepas de control (las tradicionales) y aquellas con 15 % de adición de harina de auyama, pero ambas sí aumentaron su dureza con el tiempo. Las arepas con auyama presentaron menor textura y por tanto mejor facilidad para morder, lo cual puede ser provechoso para personas con dificultades para esta acción, como adultos mayores y niños.

Las características físico-químicas permanecieron constantes durante el tiempo de la evaluación, y los resultados de capacidad antioxidante, contenido de carotenoides totales y fenoles totales presentaron un incremento significativo en las arepas con adición de harina de auyama. (Lea: Zapallo, una nueva alternativa en materia de alimentación animal)

La producción industrial de harina de auyama es viable para el desarrollo agroindustrial. Al respecto, el profesor Carlos Julio Márquez, coordinador del Laboratorio de Frutas y Hortalizas en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL Sede Medellín afirma en la nota de la agencia de noticias UN que “con los estudios económicos y financieros se calculó que se puede producir harina de auyama a un costo promedio de 5.500 pesos el kilo, lo cual puede resultar atractivo para la agroindustria”. De acuerdo con la misma fuente, os análisis fueron adelantados por el profesor de Alta Gerencia Giovanny Pérez y el estudiante de Ingeniería Administrativa José David Alzate.

Diversas investigaciones desarrolladas en la Universidad Nacional de Colombia dan cuenta de la versatilidad de la auyama en la agroindustria ya que con ella se han elaborado leches saborizadas, quesos, yogures, salchichas, chorizos, galletas, panes y tortas con un valor nutricional importante. (Lea: Yogur de auyama, rico en vitaminas A y C)

La investigación de la harina de auyama en arepas forma parte del proyecto “Desarrollo de productos agroindustriales a partir de la auyama (Cucurbita maxima) con miras a fortalecer la competitividad de la cadena”, aprobado por Colciencias y elaborado por la estudiante de Ingeniería Química Daniela Guanumen, con la dirección del profesor Márquez, señala la agencia de noticias UN.