La Martina, un modelo de integración y trazabilidad ganadera

Por: 
Edgar Aldana Rosillo
15 de Febrero 2021
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La Martina ha contribuido a que el consumidor aprenda de carnes maduradas y congeladas. Foto: Cortesía

Lo que empezó como un sueño de un par de profesionales del sector pecuario hoy día es una realidad que sigue creciendo.

 

Se trata de La Martina una empresa que tiene desde la cría del ganado hasta la comercialización de la carne tanto cruda como preparada y lista para consumir en el restaurante.

 

Diana Martínez y su esposo César Arévalo, ella médica veterinaria y él zootecnista de la Universidad de La Salle. Hace diez años empezaron con el tema de la genética con la raza simmental y el tema de participación en ferias y exposiciones.

 

Durante este tiempo quisieron dar un paso más adelante y sacarle más provecho a la raza y empezaron a hacer una serie de cruzamientos en una finca que tienen en los Llanos Orientales y el Magdalena Medio (Dorada y Puerto Salgar). Tomaron un pie de cría de animales rojos de vacada cebú y la cruzaron con toros simmental para sacar el F1. (Lea: Asosimmental realizará Expo Fleckvieh en la hacienda La Martina)

 

Al comienzo el objetivo era llegar al consumidor final pero eso resultaba un poco complicado porque hay muchos intermediarios e infraestructura que genera un costo muy alto y en ese momento no tenían los recursos para ello, señala Martínez al recordar esas épocas no muy lejanas.

 

Del tema de la comercialización de los animales y de los F1 nació otro proyecto que es la posibilidad de que cualquier persona pueda invertir en ganado sin ser ganadero y sin estar de lleno en la actividad. Al comienzo se llamó Utiligán pero ahora va a ser parte del grupo empresarial La Martina.

 

Posteriormente empezaron a ver el tema de llevar a finalización el ganado y poder mostrar todo el proceso que ellos hacen, es decir, la trazabilidad, para enseñarles a los consumidores qué están comiendo, qué es lo que le está llegando a su plato.

 

Fue allí cuando se lanzaron a preparar las carnes para hamburguesas porque era lo que resultaba más fácil y poco a poco y de manera empírica han venido aprendiendo junto a personas que conocen del tema porque molían toda la carne del animal sacrificado.

 

Hace dos años y medio empezaron a asistir a ferias donde colocaban un puesto para vender las hamburguesas y enseñarle a la gente sobre este tipo de carne para que también la prepararan en sus casas.

 

Posteriormente decidieron abrir un punto de venta que es donde actualmente se encuentran que es en el municipio de Cajicá (Cundinamarca) manteniendo la oferta de hamburguesas que es el plato fuerte que los caracteriza y poco a poco empezaron a introducir unos platos más especializados con cortes finos como la punta de anca, chatas, lomos, entre otros. (Lea: En los Llanos y el Magdalena Medio le apuestan a los cruces de simmental)

 

Se asesoraron con un chef especialista en carnes argentinas y pusieron sobre la mesa el tema de las carnes maduradas y cada vez el público conoce y valora más este tipo de producto.

 

El valor agregado que ellos le dan es la trazabilidad del producto porque ellos tienen las crías, saben cuáles son los vientres, quiénes son los toros, la fecha de nacimiento de los animales, cuándo se sacrifican, qué alimentación han tenido, y en general toda esa información que es importante saber a la hora de comerse un trozo de carne.

 

En Colombia las personas están aprendiendo a comprar y consumir carne, lo cual al principio fue un reto porque era mostrar todo lo que hay detrás de ese producto que está consumiendo, no se sabía qué es maduración ni qué es frío en un proceso como el que tiene este alimento, señala la empresaria.

 

El ganado que ellos manejan se crían en pastoreo a punta de pasto, sal y agua, sin nada de químicos lo cual incide en el sabor de la carne que degusta el consumidor.

 

En el país la mayor cantidad de carne que se consume es de la raza cebú porque es el que más se tiene en la ganadería y por eso para ellos el tema del cruzamiento fue muy importante porque el rendimiento de los animales era muy bueno, tenían buena ganancia de peso y se podían llevar más jóvenes a sacrificio, ellos lo están haciendo entre 32 y 36 meses, en muy buenas condiciones.

 

El cebú aporta ese porcentaje de grasa que al final se ve reflejado en el tema del marmoleo y en el sabor de la carne. (Lea: Simmental por brahman un cruce ganador para el doble propósito)

 

A diferencia de muchas otras empresas, a ellos durante la pandemia les fue bien a pesar de haber tenido que cerrar durante dos meses el punto de venta pero después cuando se cumplieron los protocolos de bioseguridad y en el municipio se dio apertura nuevamente a los negocios pudieron reanudar sus actividades y como ya son conocidos tuvieron buena acogida, manifiesta.

 

Además, como las personas tuvieron más tiempo de leer y aprender sobre alimentos y de cocina, valoraron aún más las carnes que ellos venden.

 

Ahora la idea es crecer mucho más y poderle seguir mostrando a la gente que puede consumir carne de muy buena calidad y que conozcan de dónde proviene lo que se están comiendo. También esperan tener un restaurante más grande y campestre porque hoy se ubican en una bahía comercial que tiene muy buena afluencia de público pero que ya se está quedando pequeño frente a la demanda.