Queso costeño, una tradición que traspasa fronteras

Por: 
CONtexto ganadero
31 de Mayo 2022
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Queso costeño
El queso costeño es una tradición que traspasa fronteras. Foto: somex.com.co

El queso costeño es un producto que no puede faltar en el plato de las familias de la costa norte de Colombia y como ellos, al igual que el resto de colombianos, se han extendido al resto del país ya es un producto que se consigue en cualquier lugar del territorio.

 

Según el portal camporeal.co las dificultades de transporte y sobreproducción que se presentan en la época de invierno, hace que los productores de leche procesen el queso, que puede ser conservado por más largo tiempo, permitiendo su almacenamiento y su comercialización en el interior del país.

 

Para su elaboración se sigue una tecnología muy artesanal y por las características de proceso se obtiene un producto con alto contenido de sal y bajo contenido de humedad, que determinen su condición de conservación y utilización.

 

La producción de este queso se realiza principalmente en la zona del litoral Atlántico, en los departamentos de Córdoba, Bolívar, Atlántico, Magdalena, Cesar, y en algunas regiones cálidas de alta producción de leche.

 

El queso costeño es un producto fresco no ácido, prensado, con alto contenido de sal, que puede conservar por varias semanas, pero sin tener un verdadero proceso de maduración, elaborado con leche de vaca. (Lea: Así es el proyecto que quiere transformar la cadena del queso costeño)

 

La forma tradicional del queso costeño es en bloques de sección rectangular.  La apariencia externa presenta un color crema con poca brillantez, con superficies irregulares.

 

La textura es abierta con algunos ojos mecánicos irregulares; la consistencia, dura y seca, no se deshace fácilmente cuando se frota entre los dedos. El queso costeño tiene un sabor salado característico.

 

Aunque existen múltiples variantes en el proceso de elaboración, básicamente la leche es coagulada por la acción de enzimas que aglomeran las principales proteínas de la leche (caseínas), donde luego es separado en gran medida la parte sólida de la líquida; luego puede ser picado o amasado para su posterior salado y prensado. Finalmente, se obtiene un alimento sólido fundamental para acompañar las comidas.

 

La leche para elaborar queso costeño industrial debe ser fresca y de buena calidad, es sometida a un proceso de filtrado con el fin de eliminar cualquier agente físico contaminante, posteriormente se agrega cuajo para obtener el grano de cuajada típico en la elaboración de quesos frescos, el grano es cortado y se deja en reposo para mejorar su consistencia, luego se extrae la máxima cantidad de suero posible hasta ver los granos de la cuajada, se agrega sal, es moldeado y prensado durante 2 días lo que permite la característica de dureza en el producto, finalmente es desmoldado, empacado y almacenado de 0 a 4ºC.

 

El queso costeño se sirve culturalmente en el desayuno y cena, además de ser ingrediente primordial de un sinnúmero de recetas y marca diferencia a ciertos alimentos comunes a la identidad gastronómica de la costa caribe, como son por ejemplo la arepa de queso y el pan de queso. (Lea: Con sabor tradicional, queso costeño le apunta a ser una marca colectiva)

 

 

Fortalecimiento de la capacidad productiva y comercial del Queso Costeño

 

En noviembre del año pasado la Universidad del Magdalena realizó el lanzamiento oficial del proyecto 'Fortalecimiento de la capacidad productiva y comercial de la cadena de suministro del Queso Costeño en las subregiones del Caribe colombiano (departamentos del Magdalena, Córdoba y La Guajira)'.

 

Este proyecto tiene una duración de 36 meses en los que su objetivo será beneficiar a 450 productores del queso y 41.440 productores pecuarios. Su materialización nace de un trabajo en conjunto entre la Universidad del Magdalena junto con la de La Guajira y la de Córdoba, y ha recibido financiamiento del Sistema General de Regalías y de los departamentos del Magdalena, La Guajira, Cesar, Atlántico, Bolívar, Sucre, Córdoba, San Andrés Islas, y de las tres universidades antes mencionadas, para un total de $4.131 millones.

 

Según el líder del proyecto, Edwin Causado Rodríguez, “procedemos a realizar un recorrido de reconocimiento del territorio y de acercamiento con los productores in situ para efectivamente conocer de primera mano cómo es el proceso productivo e iniciar con la toma de información referente a aspectos microbiológicos y bromatológicos, tanto de la leche como del queso, además de aplicar encuestas que nos permitan conocer información estadística acerca del proceso productivo como de precios, costos, tiempos y todo lo relacionado con la simulación de la cadena”.

 

Es una iniciativa investigativa e innovadora que pretende que quienes producen y distribuyen queso de manera informal se adapten a las exigencias del mercado a través de una propuesta de ciencia y tecnología para mejorar el producto y posicionar la denominación de origen y marca colectiva del queso costeño en el escenario nacional e internacional.

 

Para convertir al queso costeño, un producto con la relevancia económica nacional, el proyecto contempla una serie de visitas industriales a las grandes productoras de queso en Barranquilla, Antioquia y Boyacá. (Lea: Quesos artesanales en Colombia, un nuevo protagonismo)

 

Para darle el reconocimiento internacional, como lo tienen los maestros queseros europeos, se harán visitas industriales internacionales a Holanda e Italia, países que manejan marcas colectivas y denominación de origen con quesos de su producción nacional, que acompañan con ferias queseras que se prolongan la mayor parte del año, permitiendo procesos de interrelaciones entre productores y consumidores de todo el mundo. 

 

Por todo ello es que el queso costeño traspasa fronteras, no solo regionales sino nacionales, llevando una parte de esta región del país a lugares apartados del mundo.