Suero costeño, sinónimo de herencia y tradición

Por: 
Diego Castrillón Franco
03 de Diciembre 2018
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Uno de los acompañantes que más gusta entre los costeños a la hora de comer suero es la yuca cocida. Foto: mycolombiancocina.com.
La gastronomía del Caribe colombiano está llena de sabores y olores que hacen las delicias de propios y extraños. La llegada de migrantes permitió una mezcla de aliños, sabores y recetas, que ahora hacen parte de las tradiciones de la región.
 
A los ‘cachacos’ como nos llaman a los del interior nos identifican fácil en la Costa colombiana, basta con hablar o caminar para que ellos sepan que no somos de la región Caribe. A eso se le suma que su cocina típica dista mucho de lo que se come en el centro y oriente del territorio nacional, por lo que siempre habrá tiempo para sufrir una ‘primiparada’.
 
Ocurre con los jugos, la preparación de las sopas, el famoso queso costeño, los fritos y hasta el uso de aderezos que solo son reconocidos por ellos. Antes de ir a las playas de Santa Marta o cruzarnos por alguna razón con Barranquilla, pocos conocíamos el sabor del jugo de corozo o níspero, así como el mote de queso o el uso del suero costeño con todo tipo de harinas: papa, yuca, ñame o el mismo arroz.  (Lea: Proteína de suero de leche para aumentar músculo)
 
Me detengo en el suero porque es un elemento que no puede faltar en la mesa del costeño. Cuando probé ese aderezo con una yuca frita, fue una sensación rara. Es un líquido un poco espeso, algo agrio y con olor fuerte, pero que le dio un toque especial al plato que comía.
 
Indagué con 2 abuelos de la región sobre su producto y ambos, con el desparpajo de quien vive cerca al mar, aseguraron que el suero salía con todo y que no les podía faltar en ninguna comida. Uno de ellos es Efraín Orozco, un hombre mayor, criado en el departamento del Cesar y que siempre ha estado vinculado al campo.
 
A través de su voz noto que sabe del tema y me dice: “para mí el suero es como la salsa de tomate de los pelaos”, pienso en lo que me dice y asumo que el producto le da un valor agregado a la carne, arroz, papa y hasta la sopa. (Blog: ¿Qué es la proteína de suero de leche?)
 
Orozco sigue su relato e indica que lo más importante es que el aderezo no vaya a estar muy salado, por lo que le pregunto sobre su preparación. Me indica que se debe coger la nata que le queda a la leche, se pone al sol y le agrega un punto de sal para que se cuaje. Al día siguiente esa mezcla se mete a la licuadora y debe quedar bien ‘bacano’.
 
“Eso es muy fácil. Hay que tener cuidado es con la sal, si se le va la mano queda salado y si se echa poquita queda agrio. A la vasija en donde lo preparaste le haces un orificio, por allí debe salir el cuajo que es el que se licua”, indica.
 
Al continuar nuestra conversación, don Efraín sostiene que desde que era niño su mamá le daba suero y en su caso que siempre vivió en finca, la tradición era preparar el suero salado para acompañar las comidas.
 
En las panaderías y tiendas de la región, muchos prefieren el suero artesanal que allí se comercializa.
Foto: thecolombiantouch.com
 
Posteriormente hablé con Rosa Ocampo, una matrona del Magdalena quien no me revela su edad y en medio de risas dice que ya son muchos los años que tiene.
 
Al preguntarle por el suero, me cuestiona si ya lo he probado a lo que le respondí afirmativamente. Para ella el producto es una necesidad básica de su mesa y agrega que semanalmente debe comprar una o 2 botellas para poder echárselo a la yuca, el pan, una papa y hasta el arroz. (Lea: Algunas formas de controlar el apetito con el suero de leche)
 
Sigo mi diálogo con ella y las risas continúan, doña Rosa me sostiene que las recetas para preparar el aderezo han cambiado conforme el mundo evoluciona, pero recuerda que cuando era niña usaban uno de los cuartos del estómago de la vaca para obtenerlo. 
 
“El método consistía en usar un botes de madera especial en donde se cuajaba la leche que se ordeñaba. Para cuajar el lácteo usaban un segmento de la panza de la res, se le sacaban los residuos y se llenaba de sal. A los días cogían la leche y si necesitaban preparar bastante cantidad de suero, le echaban la sal que salía de ese ‘cuajo’ del ganado”, cuenta y revela que esa receta la aprendió hace unos 60 o más años.
 
Al final, don Efraín y doña Rosa coinciden en que el suero es parte esencial de su alimentación y es un producto de primera necesidad en la mesa. Todo porque la tradición ha sido así y ellos se han encargado de difundir ese legado entre sus hijos e incluso nietos.