Contenido de ácidos grasos en carne y leche es más alto cuando los bovinos están en SSP

Estudios realizados en Colombia y México revelaron que los bovinos criados en sistemas silvopastoriles producen carne y leche con más alto contenido de ácidos grasos que los sistemas tradicionales, lo que podría dar un valor adicional a estos productos.

Como señaló Ana Rosa Praga Ayala en su tesis para obtener el título de Maestría en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales de la Universidad Autónoma del Estado de México, el contenido de ácidos grasos en leche y derivados “ha sido ampliamente investigado para obtener una mayor comprensión de sus efectos sobre la salud humana”.

De este modo, citando a varios autores, explicó que los niveles más altos de ácido linoleico conjugado (CLA, por sus siglas en inglés) en la grasa de la leche de vaca se han observado cuando las vacas son alimentadas con pastos frescos, dietas orgánicas y dietas suplementadas con plantas ricas en ácidos grasos polinsaturados, (PUFA, por sus siglas en inglés).

Esto se debe a que la alimentación con forrajes frescos proporciona mayor contenido de compuestos saludables que los encontrados en la leche de los sistemas de alimentación intensivo o estabulado. En los quesos, el contenido de CLA varía y depende principalmente de su concentración en la leche cruda.

La profesional destacó que “se ha puesto particular atención en el contenido de ácidos de grasos de cadena larga en la leche y quesos de vaca pues éstos son asociados con beneficios en la salud de los consumidores”. (Lea: Investigación sobre ácidos grasos de la carne bovina en nuestros sistemas productivos)

El CLA es uno de los ácidos grasos presentes en la grasa láctea que ha demostrado tener una serie de efectos positivos para la salud, como la supresión de la carcinogénesis, la disminución del riesgo de cáncer de próstata y cáncer de mama, la mejora de la mineralización ósea y la redistribución de la grasa corporal, lo que ayuda a reducir la obesidad, entre otros.

Por esta razón, el objetivo de su estudio fue determinar si el perfil de ácidos grasos y el contenido de ácidos grasos de cadena corta, media y larga en el queso artesanal Tepeque, tradicional del estado de Michoacán (México), es modificado por una dieta basada en un SSP intensivo y si este comportamiento se modifica a lo largo de su maduración.

La autora describió que el SSPi empleado se basó en la asociación de pasto estrella de África (Cynodon plectostachyus) o pasto Guinea (Panicum máximum) más la leguminosa arbórea Leucaena leucocephala, con más de 35 000 plantas por hectárea, generando durante el año una mayor producción y disposición de forraje de buena calidad para el ganado.

Praga logró comprobar que el SSPi produce un aumento del contenido de ácidos grasos de cadena larga en el queso, debido a la alimentación de los animales a base de pasto y forrajes de buena calidad demostrando dar lugar a un mayor contenido de compuestos saludables en la leche que otros sistemas de alimentación modificando así el perfil de ácidos grasos en la leche y el queso.

Por otro lado, el equipo de Catalina Montoya, José Fernando García y Rolando Barahona en Colombia se planteó el objetivo de determinar el contenido y la composición de ácidos grasos en carne de bovinos cebados en distintos sistemas de producción colombianos. (Lea: Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 ayudan en la reproducción bovina)

Los expertos obtuvieron lomos de bovinos cebú provenientes de cuatro sistemas de producción del trópico colombiano: dos arreglos silvopastoriles (Centro Experimental Cotové, Universidad Nacional de Colombia y Montenegro, Quindío), una pradera mejorada (Montenegro, Quindío) y un sistema de pastoreo tradicional (Montería, Córdoba).

Al analizar las muestras, encontraron diferencias significativas en el contenido de ácido mirístico y palmítico entre el sistema tradicional y la pastura mejorada, siendo ambos mayores en el sistema tradicional, al igual que en el contenido de ácidos insaturados, siendo el SSP de Quindío y la pradera mejorada, los de mayor relación de ácidos grasos polisaturados: insaturados (0,19).

La composición y el contenido de ácidos grasos variaron en la carne de los sistemas evaluados. Los principales componentes de la grasa fueron el ácido palmítico y el ácido oleico (30,73 y 35, 62 g/100 g de ácidos grasos). (Lea: Ofrezca al ganado alimentos con ácidos grasos de cadena corta y media)

En conclusión, la carne de los animales cebados en un sistema silvopastoril y sacrificados con pesos vivos superiores a 400 Kg fue la de mayor contenido de ácidos grasos, de ácido oleico y ácido α-linolénico. Estos datos sugieren que la composición y cantidad de ácidos grasos pueden ser mejoradas cuando se sacrifican animales cebados en un SSPi con pesos superiores a 400 Kg.

Además, la relación entre ácido linoleico y α-linolénico en animales pastoreando en praderas en monocultivos fue muy alta, mientras que en los demás sistemas se obtuvo una relación aceptable para la salud humana.