¿Qué tipo de bebidas se pueden elaborar a base de suero de leche?

Con este subproducto se pueden elaborar bebidas que contienen hasta un 90 % de lactosuero y otros ingredientes como saborizantes, azúcares, colorantes y zumos de frutas, entre otros. Existen dos tipos de bebidas: las no fermentadas y las fermentadas.

De acuerdo con la legislación vigente de cada país, es posible obtener una gran variedad de este tipo de bebidas a partir de diferentes formulaciones y procesos tecnológicos, siendo los más utilizados la pasteurización y la fermentación.

El tratamiento térmico garantiza la inocuidad microbiológica del producto y prolonga su vida útil, mientras que la fermentación produce cambios favorables respecto a sus características sensoriales, propiedades funcionales y valor nutricional.

Los procedimientos básicos para la elaboración de bebidas fermentadas y no fermentadas, se describen a continuación de manera general, a modo de ejemplo. (Lea: ¿De qué depende la calidad del suero de leche y qué parámetros mínimos debe cumplir?)

Bebidas no fermentadas

Están compuestas principalmente por suero líquido, jugos o pulpa de frutas. El sabor del suero de quesería, especialmente el ácido, es más compatible con el jugo de frutas como naranja, limón, maracuyá, piña, entre muchas otras, o mezclas de estos. Adicionalmente, es posible desarrollar bebidas que contengan cacao y cereales, así como jugos vegetales de zanahoria, tomate y remolacha.

Este tipo de bebidas generalmente cumplen un rol similar al de los jugos de frutas, pero su contenido adicional de proteína, carbohidratos, vitaminas y minerales genera una imagen positiva en el consumidor por su valor nutricional. Además, atendiendo las exigencias de los nuevos consumidores, se fortifican con fibra, minerales como el hierro y otros metabolitos.

El pH en este tipo de bebidas puede variar entre 3 y 6,5 dependiendo de las diferentes combinaciones entre tipo de suero (dulce o ácido), sabor de jugo, concentrado o pulpa utilizados (cítrico o no), así como también del uso o no de acidulantes.

Este tipo de productos, con una vida útil aproximada de 30 días, debe mantenerse y comercializarse en condiciones de refrigeración, a menos que el producto haya sido esterilizado. El uso de suero líquido concentrado se utiliza en bebidas con altos contenidos de proteína, minerales y vitaminas, y mediante la hidrólisis enzimática de la lactosa, se logran productos deslactosados destinados a la población intolerante.

Bebidas fermentadas

El alto contenido de lactosa del suero junto a otros nutrientes lo convierten en una materia prima con gran potencial para el desarrollo de productos fermentados. El proceso productivo para obtener esta aplicación es similar al de elaboración de un yogur batido convencional.

También se parece al de la bebida no fermentada, pero incluye una etapa de fermentación que comprende transformación de la lactosa en ácido láctico por acción de cultivos específicos. Generalmente se utilizan bacterias ácido-lácticas (LAB, por sus siglas en inglés) solas o en combinación, principalmente de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium.

Además de acidificar la bebida, estas bacterias pueden hidrolizar las proteínas de la leche produciendo péptidos bioactivos, y algunas de ellas pueden degradar la β-lactoglobulina, una de las principales proteínas del suero y el mayor alérgeno de la leche. (Lea: Entérese de estas opciones tecnológicas para aprovechar el suero de quesería)

Varias cepas de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium son consideradas como microorganismos probióticos. Cuando son administrados en cantidades adecuadas, confieren beneficios en la salud del huésped por el aumento del balance de microorganismos en la flora intestinal y en las defensas contra microorganismos patógenos.

Un grupo de expertos en probióticos, convocados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoció el papel de los probióticos en funciones inmunológicas, digestivas y respiratorias, y en el alivio de las enfermedades infecciosas en los niños y otros grupos de riesgo.

La elaboración de bebidas fermentadas se realiza fundamentalmente a partir de suero dulce, el cual debe cumplir con los parámetros de calidad mencionados en un artículo anterior. (Lea: ¿En qué se diferencia el suero de leche dulce al suero de leche ácido?)

Al igual que la bebida no fermentada, la vida útil esperada del producto es de 30 días aproximadamente, conservado en condiciones de refrigeración a 4-6°C. Estas bebidas pueden ser adicionadas con microorganismos probióticos y/o con ingredientes prebióticos (fibras), a fin de mejorar sus cualidades sensoriales y funcionales, en particular la regulación de la actividad intestinal.

Es posible obtener una gran variedad de productos a partir de distintas combinaciones de ingredientes, saborizantes y/o jugos, concentrados o pulpas de frutas utilizadas. Asimismo, también es posible elaborar bebidas fermentadas a base de suero dulce concentrado al 22 %.

Fuente: Manual “Valorización del lactosuero”