El procesamiento térmico y su relación con la inocuidad alimentaria

Por: 
Carnetec - CONtexto Ganadero
13 de Marzo 2013
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Procesamiento térmico e inocuidad sanitaria
El procesamiento térmico es considerado el último “puerto de defensa” para la inocuidad alimentaria. Foto: CONtexto Ganadero
El procesamiento térmico es todavía una de las herramientas más útiles disponibles para la industria cárnica para eliminar efectivamente o reducir a niveles aceptables cualquier bacteria patógena que potencialmente pudiera estar presente.
 
La energía térmica todavía permanece como uno de los mejores métodos que brindan una significativa letalidad bacteriana tanto en la superficie como en la parte interna de los productos cárnicos. Debido a que el procesamiento térmico ha históricamente sido tan efectivo, y en muchos casos considerado como el último “puerto de defensa” para la inocuidad alimentaria, también puede fácilmente ser una de esas tecnologías en donde el entendimiento crítico del proceso, sus necesidades y capacidades, y la respuesta del producto al procesamiento térmico pueden ser inadvertidamente pasado por alto, e incluso ignorado.
 
El procesamiento térmico es aplicado diariamente a literalmente cientos de diferentes productos en numerosas empresas procesadoras de carne en todo el mundo. Sin embargo, muchos de estos productos son térmicamente procesados usando una variedad de diferentes tecnologías de procesamiento térmico, y casi todos estos productos tienen composiciones, ingredientes y otras características únicas que pueden crear una respuesta diferente a la tecnología del procesamiento térmico empleado. Entonces, es importante entender y considerar lo que se está brindando durante el procesamiento térmico, cómo es que los diferentes métodos de procesamiento térmico afectan la letalidad de los patógenos, y cómo estos productos mismos pueden afectar la letalidad en general. (Vea en imágenes -Tratamiento y cuidados de la carne en los frigoríficos autorizados-)
 
El proceso térmico
Todos los procesos térmicos, independientemente del equipo o tecnología específicos, usa conceptos de transferencia de calor para transformar un producto alimenticio en un producto consumible, al mismo tiempo que inactiva las bacterias dañinas. Los conceptos de cocción como bulbo húmedo, bulbo seco, humedad relativa, velocidad de aire circulante y tiempo son elementos del procesamiento térmico que son importantes para completamente entender el cómo alcanzar la máxima letalidad. Cuando se entiende y se usa como corresponde, se pueden obtener procesos de calor altamente letales.
 
El Apéndice A “Directrices Guía para el Cumplimiento de Normas de Desempeño de Mortalidad para Ciertas Carnes y Productos Avícolas” del USDA/FSIS es un ejemplo de un documento de cocción que incorpora un número de estos conceptos de cocción. Por ejemplo, la sinergia entre tiempo y temperatura es claramente capturada en este documento vía combinaciones de tiempo/temperatura que alcanzan una reducción establecida en logaritmos para cada patógeno (6.5 ó 7.0 log). Además, la necesidad de “calor letal” también se discute en la sección de “requerimiento de humedad” del documento. El requerimiento de humedad durante el proceso de cocción (que se requiere considerar si se usa este documento) resumido en el “Apéndice A” para productos que no están embutidos en una funda (para productos con funda, dentro de la funda es considerado el “ambiente atmosférico”) pone de manifiesto la importancia e impacto real que la humedad brinda para lograr la letalidad. Un gran concepto práctico de letalidad mejorada de humedades variantes es comparar su habilidad de sostener su mano por un largo período de tiempo en un horno casero a 163°C (325°F) comparado a sostener su mano en un chorro de vapor que sale de la tetera. Ese vapor está solamente a 100° (212°F).
 
El Apéndice A del USDA/FSIS fue desarrollado a partir de la investigación de reducción de patógenos a diferentes temperaturas, lo cual permitió la generación de valores D y z, definidos como la temperatura a la cual el 90% (1 log) de la reducción de patógenos a una temperatura específica ha ocurrido y el cambio en la temperatura necesario para aumentar el valor D a un log adicional (factor de 10), respectivamente. Por ejemplo, siguiendo las temperaturas de cocción del “Apéndice A” de 60°C (140°F), se necesitan 12 minutos para alcanzar una reducción de 7 log de Salmonella (12 minutos / 7 log equivale a valor D de 1.71 minutos). Entonces, al conocer los valores D de diferentes bacterias patógenas y en diferentes productos, rápidamente se puede determinar la letalidad pronosticada.
 
Existe una gran variedad de equipos de cocción disponibles para el uso de procesamiento térmico. Sin embargo, no todos los equipos de cocción brindan la misma aplicación o control de los importantes conceptos de cocimiento previamente discutidos. Los hornos ahumadores, por ejemplo, adecuadamente equipados con la habilidad de brindar control de un rango de temperaturas, humedades, y velocidades de aire, pueden fácilmente brindar la habilidad para crear procesos letales para un amplio rango de productos de carne roja y blanca. Mas, para otros tipos de equipos de cocción como los hornos con transportadores, hornos de choque y hornos de microondas, esto podría no siempre ser el caso. Aunque diferentes tipos de equipo de cocción pueden ofrecer enfoques especializados para el procesamiento térmico, no necesariamente significa que el rango de operación y control de elementos importantes de calentamiento (bulbo húmedo, bulbo seco, velocidad de aire, etc.) es el mismo. Entonces, un entendimiento de qué es lo que puede brindar su equipo de cocción es esencial para determinar las verdaderas capacidades de letalidad.
 
El producto y el patógeno
Así como el equipo de cocción y las condiciones de cocción pueden variar ampliamente, también lo pueden hacer los productos que están siendo expuestos a los procesos térmicos. Los productos que varían en forma, diámetro, presencia de funda, por nombrar algunos, crean la necesidad de considerar el impacto que esto pudiera tener en el proceso de letalidad térmica. Nuggets vs. jamones, tortas de carne vs. barras de carne procesada para rebanar, carne seca estilo jerky vs. tiras de botana, todos requieren un enfoque diferente para alcanzar la letalidad. Varios factores intrínsecos del producto pueden también impactar la efectividad para matar el patógeno. Por ejemplo, alto contenido de grasa, menor actividad de agua (aw 0.94) a temperaturas por debajo de 53-54°C (128-130°F), niveles variables de solutos (p.ej. sal, fosfato de sodio), y un alto pH pueden brindar efectos protectores a los patógenos tales como  Salmonella. Con frecuencia, se puede detectar un sinergismo a través de un mejor entendimiento de estos factores. Los embutidos secos fermentados (con un bajo pH), por ejemplo, pueden alcanzar una adecuada reducción de E. coli productora de shiga-toxina a 53°C (128°F) durante 60 minutos; sin embargo, esta reducción no puede ser obtenida cuando no ha ocurrido una reducción del pH. (Acá también -Paraguay cuenta con nueva planta industrializadora de productos animales-)
 
Enfoques para alcanzar la inocuidad
Una adecuada letalidad por medio del procesamiento térmico es, sin duda alguna, un medio efectivo. Sin embargo, una adecuada evaluación de las preocupaciones con patógenos (p. ej. producto con/sin funda, un patógeno objetivo, reducción requerida del patógeno, etc.), el producto mismo, el proceso de cocción, y el margen deseado de seguridad son importante para alcanzar las metas de inocuidad alimentaria. Además de esto, documentos guía como el Apéndice A del USDA/FSIS, artículos científicos de journals que contengan valores D y z publicados, y un buen libro de texto de microbiología de alimentos/carne (para entender la fisiología bacteriana, y las características de crecimiento y supervivencia) son herramientas importantes para permitirle que pueda con precisión evaluar las necesidades generales de inocuidad, requerimientos, y habilidad del sistema para alcanzar esas metas de inocuidad.