¿De dónde surgió la milanesa de carne y qué variedades hay?

Si bien Argentina tiene una fecha destinada para conmemorar la receta, el Día de la Milanesa, este plato no se originó en el país del Río de la Plata. Aquí le contamos cuál es el origen de la preparación que es considerada un clásico para los argentinos y qué otras variedades existen.

El 3 de mayo de cada año se celebra en Argentina el Día de la milanesa, considerado como “un plato clásico” de la gastronomía de ese país, como lo describió este artículo.

Aunque la milanesa se relaciona con carne de res o de cerdo, se le llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente que se pase por huevo batido y pan rallado, y se fríe creando una cubierta crocante. (Crónica: El origen de la hamburguesa)

Si bien se trata de una receta sencilla, está presente en el menú de los restaurantes “debido a su sabor único, a la simpleza y a las variantes extraordinarias que se pueden crear y encontrar”. Pero, ¿es Argentina el país de origen de esta preparación?

El origen de la milanesa de carne

Por su parte, el portal ABC sostiene que hay una polémica en torno al país de origen de la milanesa, pero “todo parece indicar que el origen de este plato es lombardo (región italiana cuya capital es Milán), ya que su nombre en español refiere a ella”.

En Italia, se la conoce como cotoletta alla milanese y, de hecho, en cada ciudad en la que se prepara se conoce como cotoletta al estilo de “la ciudad”. (Lea: ¿Ha probado el kebab? Conozca el origen del plato y por qué es tan famoso en el mundo)

Sin embargo, algunos aseguran que la milanesa era un plato austríaco conocido como Wiener Schnitzel (bistec vienés), mencionado en un libro de cocina de 1831. Pero con la invasión de Austria que condujo a las guerras de independencia italiana, la receta migró a este país.

Al ser introducido en Lombardía durante el dominio austríaco, los cocineros sustituyeron la harina de la receta original por pan rallado. Sin embargo, otros sostienen que la influencia es inversa y que la milanesa ya existía en Italia como “lomitos empanados”, incluso desde la Edad Media.

Fue introducida posteriormente en Argentina y Uruguay debido la numerosa inmigración italiana durante el final del siglo XIX y la primera mitad del s. XX. Rápidamente se afianzó en la gastronomía internacional, con especial énfasis en la región rioplatense y zonas aledañas.

Dado el elevado consumo de carne en esos países, la preparación se hizo popular rápidamente, se introdujeron variaciones y se usaron diferentes cortes de carne, hasta convertirse en uno de los platos típicos de la cocina local.

“La combinación de sabores que proporciona el huevo condimentado con el pan rallado al fritarse es el sello que hace que esta preparación perdure en el tiempo”, detalla ABC. (Reportaje: Todo lo que debe saber sobre el proceso de maduración de la carne)

Por ejemplo, en Argentina existen más de cien variedades de esta receta incluyendo las más exóticas como las milanesas rellenas (con algo más que el ingrediente principal, como carne, jamón y queso, por ejemplo), o la tarta de milanesas (preparación que tiene milanesas como "masa", intercaladas por debajo y por sobre el relleno a elección).

Aunque su origen sea dudoso, y muchos quieran atribuírselo a sí mismos, lo cierto es el paso de los años y el paso por cada país hicieron que la milanesa se fuera adaptando y además, tomando diferentes sabores al ser preparada en países que le imprimen sus sazones típicas.

Esto significa que, algunos le fueron sumando diferentes "toques" que hacían de este clásico, un plato aún más rico, tales como el queso, el perejil, el jamón, los hongos, la salsa bechamel y hasta un huevo frito, aunque la lista podría ser aún más larga.

Variantes de la milanesa de carne

Por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente rebozado y cocido de manera similar, por lo que existen milanesas de cerdo, de pollo, de filetes de pescado, de soja, de berenjena o de mozzarella, entre otros ingredientes.

La milanesa a la napolitana es una milanesa frita cubierta con salsa de tomate, jamón cocido, queso de pasta blanda (mozzarella u otro) y especias (orégano, pimienta y ají molido) que se gratina. A pesar de su nombre, no es originaria de Nápoles sino de Buenos Aires: fue creada por José Nápoli en la década de 1940.

La milanesa a caballo es una milanesa frita de carne vacuna con dos huevos fritos encimados. Generalmente se acompaña con papas fritas. En Chile, y Perú este plato se llama milanesa (o bistec) a lo pobre y lleva también cebolla. La milanesa a la provenzal se hace agregando ajo y perejil al rebozado.

La chuleta valluna es un plato típico de la región colombiana de Valle del Cauca y la cultura afrocolombiana del Pacífico. Es una de las carnes más consumidas en nuestro país, que se cocina frito o al horno. (Reportaje: México y sus famosos tacos)

La chulea está preparada generalmente con un corte magro de lomo de cerdo (aunque puede emplearse vaca o pollo) que se sirve acompañada de arroz, rodajas de tomate, cebolla, limón, tajadas fritas de plátano maduro o papas fritas y una bebida llamada lulada.

La milanesa peruana es preparada mayormente de carne de pierna de pollo deshuesada, se sirve acompañada de papas fritas, arroz blanco y ensalada. Es muy popular en las ciudades de la costa. Cuando el corte de pollo es pechuga se denomina suprema,​ mientras que si se elabora con carne de res se le llama apanado.

Aunque no esté clara "la verdad de la milanesa", lo que cierto es que fue apropiada por diferentes países del mundo y es apreciada por “la brillante idea de apanar un pedazo de carne condimentada y lograr ese sabor increíble”.