Prevenir los hematomas en el ganado para evitar pérdidas

Por: 
Contexto ganadero
16 de Octubre 2018
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Los hematomas sanan y desaparecen con el tiempo suficiente; entonces, es muy probable que la mayoría de los hematomas, con necesidad de recorte, ocurran dentro de 10 días anteriores al sacrificio.
La prevención de hematomas es una consideración importante para limitar la necesidad de recorte excesivo durante los procedimientos de sacrificio, señala el profesor Robert Maddock.
 
El recorte de las canales es una tarea esencial para asegurar la inocuidad y calidad, señala Robert Maddock, profesor asociado y promotor especialista en carne de la Universidad Estatal de Dakota del Norte (NDSU) en EUA.
 
En esta etapa de fabricación de la carne y sus productos, “recortar” se refiere a retirar físicamente con alguna herramienta (cuchillo, navaja, recortadora circular, entre otras) una parte superficial de la canal que esté severamente contaminada.
 
Agrega que los recortes realizados durante el proceso de sacrifico en puntos estratégicos, tales como durante la abertura de la canal, recorte y sellado de ano, y retiro del chamberete delantero, pueden reducir el riesgo la contaminación en toda la canal.
 
Además, hay que recortar los hematomas obvios, manchas y abscesos de la canal antes de su presentación para la inspección, el lavado final y el enfriamiento.
 
Explica que el procedimiento de recorte debe de ser adoptado por las plantas de sacrificio animal ya estén ubicadas dentro o fuera de Estados Unidos. Durante la remoción de la piel del animal, la contaminación puede migrar desde la misma directamente hacia la superficie de la canal.
 
Para mantener la calidad durante el recorte, los trabajadores deben de recibir capacitación sobre cómo identificar y realizar el recorte apropiadamente.
Los récords
 
Como parte del proceso, advierte, Maddock, se deben generarán récords diarios sobre la efectividad del recorte. Estos récords contendrán información sobre el tipo de recortes, cualquier corrección, lote de ganado y trabajadores responsables.
 
Los récords deben ser revisados periódicamente para determinar si hay cualquier tendencia que pueda ser detectada.
 
Si se detectan tendencias, se pueden tomar pasos adicionales para recortar las canales más efectivamente, o en el caso de la fuente de ganado, el proveedor puede ser contactado para indicar que su ganado tiene una necesidad de recorte excesivo debido a altos niveles de contaminación, exceso de hematomas o de manchas.
 
La prevención de hematomas
 
Esta una consideración importante para limitar la necesidad de recorte excesivo durante los procedimientos de sacrificio.
 
La más reciente auditoría de calidad realizada en Estados Unidos encontró que casi el 40% de las canales tenían algún nivel de hematomas. Mientras que la mayoría (70 %) de los daños por hematomas fueron mínimos y resultaron en menos de 1 libra (454 gramos) de recorte, aproximadamente 30 % de todos los hematomas evaluados resultaron en más de 1 libra de recorte requerido.
 
Esto suma una cantidad sustancial de tejido que se remueve de las canales. Los procesadores de bovino no pueden controlar todas las fuentes de hematomas que pudieran ocurrir.
 
Sin embargo, hay que seguir varios pasos para reducir o limitar la incidencia de hematomas. Los hematomas, identificados como tejido decolorado o con cambios de color debido al daño y la sangre acumulada en la superficie, deben de ser removidos antes de la fabricación de los cortes.
 
Los hematomas sanan y desaparecen con el tiempo suficiente; entonces, es muy probable que la mayoría de los hematomas, con necesidad de recorte, ocurran dentro de 10 días anteriores al sacrificio.
 
El manejo adecuado de animales vivos previo al sacrificio es la clave para la prevención de hematomas. Los productores de ganado deben saber la importancia del manejo adecuado de animales y del diseño apropiado de los establecimientos de crianza.
 
Los productores grandes tendrán la habilidad de entrenar sus empleados y actualizar sus establecimientos, si es necesario, para prevenir los hematomas.
 
Una estrategia común en Estados Unidos es pedir a los productores de ganado que completen el entrenamiento de Aseguramiento de Calidad de Bovinos (http:// www.bqa.org/) para entregar el ganado a los procesadores.
 
Este entrenamiento instruye a los productores de ganado sobre el manejo adecuado de animales y de diseño de establecimientos.
 
Si un Programa de Aseguramiento de Calidad no está disponible, los materiales están disponibles gratuitamente y pueden compartirse con los productores. También, si el ganado es entregado con un número excesivo de hematomas, los productores deben de ser notificados de manera que se requiera recortar menos cada canal de ganado en las entregas futuras.
 
Otra fuente común de hematomas es la presencia de cuernos en el ganado. El ganado usa los cuernos para establecer dominio durante cuando comen alimento y beben agua.
 
Idealmente, los cuernos deben removerse del ganado que está siendo alimentado para prevenir esta fuente de hematomas.
 
En la planta de procesamiento
 
Los hematomas pueden prevenirse con el entrenamiento apropiado a los manejadores de ganado en las plantas de procesamiento, asegurando que todos los establecimientos estén adecuadamente diseñados y mantenidos.
 
Los hematomas ocurren cuando el ganado recibe un golpe con mucha fuerza, usualmente al correr contra las puertas o golpearse con objetos que salen hacia los pasillos o corrales de retención.
 
Idealmente, todos los corrales, pasillos y otras partes de los establecimientos de manejo de animales tienen lados y paredes lisas para prevenir los hematomas.
 
La formación de hematomas durante el trasporte es otro problema común. Los negocios de transporte comercial de ganado necesitan un vehículo diseñado específicamente para prevenir los hematomas.
 
El personal de la empresa de procesamiento debe evaluar los vehículos, y especialmente el remolque, para asegurar que hay poca o ninguna oportunidad de que se causen hematomas durante la transportación.
 
Fuente: Carnetec Oct-dic/2017
 
Robert Maddock es profesor asociado y promotor especialista en carne de la Universidad Estatal de Dakota del Norte (NDSU) en EUA. Sus intereses académicos están enfocados en la producción sustentable de carne bovina, control de calidad y en cómo aumentar el valor de canales bovinas. El dicta cursos en producción de ganado bovino, evaluación de canales y en procesamiento de carne. El Dr. Maddock obtuvo su bachiller en ciencia animal y su maestría en biología de músculos, ambos de NDSU y un doctorado en ciencia de la carne de la Universidad de Texas A&M. [email protected].