¿Sabe qué es el punto crioscópico de la leche y para qué sirve?

Existen diversos factores que sirven para detectar alteraciones que afecten la calidad de la leche, uno de ellos es el punto crioscópico.

Se trata de un parámetro basado en el punto de congelación de la leche en relación con el del agua y es una prueba que permite identificar la alteración de los valores físicos y detecta el porcentaje de agua adicionada. 

Cuando se agrega agua a la leche los solutos se diluyen y el punto de congelación aumenta acercándose al del agua. (Lea: Adulteraciones frecuentes en la leche y otros productos lácteos) 

De acuerdo con el decreto 616 de 2006 del Ministerio de la Protección Social, de esa época, se define como normal los valores de punto crioscópico entre -0,530 y -0,510 grados centígrados. 

Dentro de los factores que alteran el punto crioscópico de la leche se encuentra la acidificación por procesos de fermentación, y la adición de agua que altera dicho punto haciendo que se acerque a 0°C.

Cuando se le adiciona agua a la leche, los solutos se diluyen y se reduce el valor nutricional, también es una fuente de contaminación microbiológica. Esta adulteración se debe confirmar por la determinación del punto de crioscopia de la leche.

La adición de agua a la leche altera el punto de congelación de ésta, al diluirse las concentraciones de los compuestos disueltos en el agua de la leche (lactosa, cloruros). El descenso del punto de congelación es proporcional a la concentración de solutos en el agua; dando lugar, la adición de agua, a una disminución de la concentración de solutos.

Es necesario establecer, previamente, el valor promedio del punto de congelación de la leche normal en la región donde se produce la leche a analizar. (Lea: ¿Cómo está conformada la leche?)

Según un trabajo de la Universidad de Costa Rica la adición de 1 % de agua produce cambios significativos en tres parámetros: punto crioscópico, contenidos bromatológicos y conteo de células somáticas.

De acuerdo con un informe del Ministerio de Salud “el aguado de la leche puede darse por prácticas incorrectas durante el ordeño al no secar los recipientes donde se almacena la leche; algunos productores añaden agua a la leche para aumentar el volumen, esta es una operación fraudulenta. Esta es la adulteración más frecuente”.

Allí también se indica que la adición de lactosuero cual tiende a aumentar el contenido de proteínas y el punto crioscópico.

También la composición de la leche y por consiguiente el punto crioscópico es afectada por la ocurrencia de mastitis subclinica, consumo de agua, estrés calórico, presencia de CO2 en la leche.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que los controles mínimos obligatorios que deben de realizar los operadores vinculados a la producción de la leche cruda de vaca en todas sus etapas, para garantizar el cumplimiento de los requisitos de calidad son el punto crioscópico, la presencia de inhibidores de crecimiento, el recuento de células somáticas y de gérmenes. (Lea: Conozca el proceso para verificar la calidad de la leche de la finca a la planta)

En condiciones normales, en lo que se refiere al estado sanitario de la ubre, el número de células somáticas en la leche de mezcla no debe ser superior a 200.000 - 250.000 cél/ml. Valores superiores indicarán que existe una o más vacas en la explotación que están padeciendo problemas de mastitis. 

Por otro lado, el recuento de microorganismos mesófilos totales a 30 ºC es un estimador de la flora total, pero no específica el tipo de gérmenes que hay. En la ubre de una vaca sana la leche está libre de microorganismos. La primera fuente de entrada de microorganismos a la ubre es el propio pezón de la vaca. Otras fuentes de contaminación son: el equipo de ordeño, forraje, estiércol de la vaca, agua, tierra, aire, piel, entre otros.