Carne de Urabá tendrá sello de calidad para la exportación

Por: 
CONtexto ganadero
13 de Octubre 2020
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La diferenciación de cortes y un sello de calidad para la carne producida en el Urabá forman parte de un proyecto que quiere posicionar este alimento en el exterior. Foto: agenciadenoticias.unal.edu.co

Un proyecto para crear un sello de calidad para la carne producida en el Urabá es desarrollado por el Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos (Gicta) de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la misma universidad Sede Bogotá.

 

El propósito es garantizar la calidad estándar de la carne producida en Urabá, avalado por un Sello de Calidad, de tal manera que se pueda organizar y potenciar su oferta en los mercados nacional e internacional, además de garantizar mejores precios y beneficios para todos los actores de la cadena productiva.

 

En este proyecto, que inició en 2019, se caracterizó el sistema de producción de los 11 municipios del Urabá antioqueño, mediante encuestas aplicadas a productores de la región, en las cuales se precisaron aspectos socioeconómicos, productivos y sanitarios. (Lea: Urabá trabaja para obtener sello de calidad en carne bovina)

 

Se escogió Urabá porque es una subregión con salida al mar Caribe y es allí donde están rebaños certificados libres de aftosa que sirven como pasaporte sanitario. Además, es sede de una de las plantas de beneficio con potencial exportador (Operadora Frigouraba SAS en Turbo), la cual quedará excelentemente comunicada, en el corto plazo, vía nuevos desarrollos viales.

 

Después se evaluaron más de 200 canales procedentes de ganados de la región, de las cuales se escogieron aleatoriamente 54, clasificadas en 3, 4 y 5 estrellas, según el sistema ICTA desarrollado en 1995 por el profesor Ignacio Amador, en el que 1 estrella significa baja calidad y 5 estrellas la más alta calidad.

 

Sobre estas canales se centró el estudio científico de caracterización textural de músculos del tren delantero, que posibilitó –junto con la vecindad anatómica y el contenido de grasa– proponer un sistema de cortes primarios mediante un protocolo que define claros mojones esqueléticos, evitando que el despostador pueda desvirtuar el sistema al obtener cortes.

 

De esta manera, se le podrá ofrecer al potencial comprador nacional un producto de calidad garantizada por el sello de calidad de forma que la actividad comercializadora de carnes en el departamento se vuelva modelo a seguir en el país, eliminando viejos vicios que han obstaculizado el desempeño de la ganadería nacional. (Lea: Arranca proyecto para ayudar a ganaderos de Urabá a exportar carne)
 

 

“Fijamos señas anatómicas claras para la elaborar los cortes, con el objetivo de establecer un protocolo basado en señas óseas, para que la persona que haga el corte no pueda salirse de ahí, sino que lo haga siempre igual”, explicó el profesor Diego Alonso Restrepo, líder de la iniciativa, en una nota de la agencia de noticias de la Universidad Nacional.

 

El proyecto permitió definir un esquema de realización de seis cortes bovinos del tren delantero, conservando el principio básico de comercialización de la carne en Colombia, actividad que se llevó a cabo mediante el establecimiento de claros mojones anatómicos fundamentados en la estructura ósea.

 

Éstos fueron caracterizados desde los puntos de vista textural, bromatológico (contenido de grasa, proteína, humedad y minerales), funcional y sensorial, además del aspecto de la residualidad de principios activos de productos agroquímicos y veterinarios utilizados para la producción y que en cierta medida son un obstáculo para la exportación. Por ende, se estableció la relación entre la calidad de la carne y la clasificación de las canales de origen, así como entre éstas y la subregión de procedencia en el Urabá antioqueño.
 

En sus resultados, el proyecto propone una forma racional de preparación y porcionado de la carne, agregando valor a través de la definición de los usos recomendados para cada corte, estableciendo las potencialidades reales de cada uno de ellos, según sus características de calidad. (Lea: Urabá antioqueño tendrá montaje de 5 sistemas silvopastoriles)
 

Así, cada corte se ofrecerá con unas características de producción del animal y de comportamiento del corte para consumo humano o uso industrial.

 

“Si se garantiza que la carne alcance estándares de inocuidad, color, sabor, olor, terneza y apariencia, buscaríamos que una entidad del Gobierno o de asociaciones de productores imponga un Sello de Calidad de las canales y carnes que se producen en Urabá”, indicó.

Según Restrepo “si logramos elaborar un sistema que permita garantizar una calidad estándar tanto para el mercado nacional como el internacional, habrá mucha más oportunidad para la comercialización de la carne en Colombia”.

 

El alcance de este proyecto se ampliará al cuarto trasero y paulatinamente a las restantes regiones productoras, de manera que, a partir de la metodología desarrollada, la ganadería colombiana podrá ofrecer para el mercado interno y externo, un producto con una calidad uniforme y garantizada por el sello de calidad Antioquia para carnes y cortes de carne bovina.