Lactoperoxidasa, una forma de conservar la leche sin refrigeración

Uno de los grandes problemas de la leche es su conservación después del ordeño, pues si no cuenta con unas adecuadas condiciones se acidifica y se pierde.

Actualmente el Codex Alimentario aprueba dos métodos para conservar la leche, uno es la refrigeración, que es el preferido; y el otro es la lactoperoxidasa.

Según el nicaragüense Álvaro Velásquez, en una nota del programa Revista Agrollanos, la falta de medios para conservar la leche es una limitación fundamental. Cuando la leche se acidifica (aumento de la concentración del ácido láctico debido a la acción de las bacterias lácticas endógenas de la leche) se echa a perder. 

Hay fuertes pérdidas en el sector lechero por la acidificación porque no puede llegar a ser procesada por la falta de refrigeración o porque es muy costoso para el productor o si hay refrigeración no hay buenas vías y en general tiene muchos problemas.

El sistema de lactoperoxidasa lo que hace es un efecto bactericida que permite garantizar hasta por ocho horas a temperatura ambiente una leche que llegue inocua a los puntos de recogida. (Lea: Recomendaciones para almacenar y conservar leche en la finca)

Se utiliza fundamentalmente para mantener la calidad de la leche cruda de vacas, cabras y búfalas en situaciones tales como falta de refrigeración temporal, transportación a largas distancias y almacenamiento por tiempo prolongado en lugares de difícil acceso.

No afecta las propiedades organolépticas de la leche ni sus derivados. Sus componentes forman parte de la estructura natural de la leche. No es un adulterante ni un aditivo. Tampoco puede considerarse un inhibidor. La acción bactericida o bacteriostática está a cargo del sistema Lactoperoxidasa natural de la leche. Producto inocuo para la salud humana ya que los componentes agregados a la leche no sobrepasan las cantidades de estos compuestos presentes en forma natural en la misma, por ello puede ser utilizado con toda confianza y seguridad en la leche cruda sin refrigeración.

Se trata de un polvo que se aplica a la cantina de leche cuando se termina de ordeñar. Son dos sobres, el primero se agita por un minuto y se aplica y después el dos se hace el mismo procedimiento pero por dos minutos, se tapa la cantina y se deja a la sombra y se conserva bien por ocho  horas.

Buena técnica

Stabilak es un producto desarrollado en el Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA), de Cuba, que retarda la acidificación de la leche cruda debido a la inhibición del crecimiento de las bacterias contaminantes, en un tiempo que oscila entre 8 y 72 horas, dependiendo de la calidad inicial y la temperatura de conservación de esta.

Según una nota del portal engormix.com, está basado en la activación exógena del sistema natural de defensa de la ubre, conocido como sistema lactoperoxidasa (SLP), que es un mecanismo inespecífico de defensa de la glándula mamaria y está presente en los fluidos biológicos de todos los mamíferos. (Lea: Aspectos que usted no conocía de la conservación de leche en tanques)

El producto contiene iones de tiocianato y oxígeno reactivo en concentraciones óptimas para la actividad de la enzima lactoperoxidasa, presente en la leche. Debido a estas propiedades es un producto inocuo a la salud humana, lo que fue evaluado en las condiciones cubanas y reafirmado por el Comité de Expertos FAO/OMS y posteriormente en las Sesiones del Codex Alimentario, en Roma.

Se utiliza para la conservación de la leche cruda en su tránsito desde la finca o lechería hasta el destino final, con énfasis cuando no existen condiciones para su refrigeración.

Algunas de las características del producto son las de poderse usar en la conservación de la leche cruda a cualquier temperatura, no solo caliente; no produce cambios en la composición fisicoquímica, ni organoléptica de la leche o sus derivados; mejora los efectos de la pasteurización y reduce la presencia de bacterias patógenas; se reduce la concentración del ion SCN ajustado a las características del trópico.