¿Por qué se produce el color oscuro en la carne a la hora del sacrificio?

Por: 
CONtexto ganadero
04 de Agosto 2022
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color oscuro en la carne de la canal bovina
El corte oscuro es una anomalía que se presenta en la carne de bovinos caracterizada por el color rojo oscuro y el pH alto de algunos músculos de la canal, especialmente el lomo (de allí el nombre de “lomos negros”). Foto: gub.uy

Aprenda cuáles son las situaciones que producen la anomalía de la carne denominada “corte oscuro” en los bovinos y cómo prevenir su presentación. Esto lo puede hacer a través de un manejo adecuado de los animales tanto al interior de la ganadería como a la hora de transportarlo.

 

De acuerdo con el artículo de la médica veterinaria Carmen Gallo, el problema existe en casi todos los países, en un porcentaje de alrededor de 3 %. La carne de corte oscuro es rechazada por los consumidores debido a características organolépticas y problemas tecnológicos.

 

El corte oscuro es una anomalía que se presenta en la carne de bovinos caracterizada por el color rojo oscuro y el pH alto de algunos músculos de la canal, especialmente el lomo (de allí el nombre de “lomos negros”). (Blog: Color y consistencia de la carne depende de la edad del bovino)

 

El pH normal de la carne de res medido a las 24 horas postmortem es de 5,3 a 5,7. Cuando está por encima de 5,8, la calidad de la carne se deteriora, pues el pH es un factor clave para las características organolépticas e incide en color, terneza, sabor y capacidad de conservación.

 

Sin duda, el color de la carne es un aspecto importante considerado por el consumidor al momento de elegirla. Si la ve muy oscura, puede rechazarla porque piensa que es de un animal viejo se encuentra en mal estado de conservación, y el intermediario la rechaza por las mismas razones.

 

 

¿Por qué se produce el corte oscuro de la carne?

 

La autora explicó que “la condición de corte oscuro en la carne es una consecuencia directa de una reducida concentración de glucógeno muscular al momento del sacrificio, provocada por la respuesta del animal a los diversos factores productores de estrés a los que son sometidos”.

 

Cuando un animal está vivo y sano, su musculatura tiene un pH cercano a 7, pero tras su sacrificio se produce una disminución natural debido a la glicólisis post mortem: a partir del glucógeno muscular se forma ácido láctico y este va acidificando el medio, es decir, bajando el pH.

 

Cuando sufren estrés prolongado o crónico antes de la muerte, o no reciben alimento durante mucho tiempo, hay poco glucógeno muscular. En consecuencia, hay poco para ser transformado en ácido láctico, de manera que se impide la caída normal del pH y este permanece alto.

 

“Es por ello que cualquier situación estresante antes de la matanza, especialmente de tipo crónico, puede provocar la anomalía de corte oscuro”, observó la médica veterinaria. (Lea: Aspectos que debería saber sobre la canal bovina y el rendimiento en canal)

 

 

¿Cómo prevenir la presentación de corte oscuro?

 

Sin lugar a dudas, este problema es difícil de controlar debido a que todas las actividades previas a la fanea como el arreo, el transporte, la espera en ayuno en corrales o la insensibilización son de por sí estresantes: el animal es sacado de su medio ambiente natural y llevado a un sitio desconocido.

 

También es difícil prevenir el corte oscuro porque hay varios factores juntos interactuando, por lo que hay que preocuparse de controlarlos todos en todos los actores que intervienen en el proceso. (Lea: El manejo del ganado, factor determinante en la calidad de la canal bovina)

 

Prevenir el corte oscuro requiere, por lo tanto, una acción mancomunada entre todos los eslabones de la carne: productores, transportistas y plantas. Hay algunas medidas que se pueden tomar para preservar el bienestar animal y la calidad de la carne al mismo tiempo:

 

  1. Reducir los manejos estresantes en el predio antes del transporte hacia la planta.
  2. Mantener una alimentación adecuada que permita reservas adecuadas de glucógeno muscular en las últimas 2-3 semanas antes de enviar a matadero.
  3. Realizar la carga y descarga en cargaderos apropiados.
  4. Cuidar aspectos del transporte.
  5. Evitar el transporte prolongado.
  6. No sobrepasar las horas de espera mínimas en corrales.
  7. Cuidar las condiciones de la espera en la planta. Efectuar un arreo adecuado desde los corrales hacia la planta.
  8. Usar método de insensibilización indicado por la reglamentación y aplicarlo en forma adecuada para evitar sufrimiento innecesario.