Personas que trabajan elaborando productos con probióticos

Por: 
Pedro Fonseca
06 de Febrero 2017
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Los derivados lácteos con probióticos tienen el mismo proceso que los regulares y se les aplican los cultivos que ya traen las bacterias benéficas. Foto: www.holamujer.cl
Conozca la historia de 2 pequeñas empresas, una en el Valle del Cauca y otra en Cundinamarca, que sin trabajar juntas hacen parte de la misma cadena productiva, cuyo fin es ofrecer bacterias benéficas para el cuerpo humano.
 
Janeth López, zootecnista con maestría en inocuidad de alimentos, explicó en qué consisten los cultivos probióticos que se adicionan en la elaboración de derivados lácteos como yogur, kumis o queso.
 
“Los probióticos son bacterias benéficas para el organismo que se han trabajado a nivel mundial y que fueron introducidos a Colombia hace muchos años”, precisó. (Crónica: Personas que elaboran productos a partir de la leche ácida o fermentada)
 
Se trata de microorganismos que contribuyen a mejorar procesos digestivos, combatir la flora patógena intestinal o mantener el equilibrio inmunológico, entre otros.
 
Su uso clínico se atribuye a Elie Metchnikoff (1845-1916), un científico ruso-ucraniano, que relacionó la ingestión de leches fermentadas con la longevidad de los habitantes de una región en Bulgaria y se dio cuenta de las propiedades benéficas para la salud.
 
Hoy en día se sabe que los responsables de la fermentación eran microorganismos productores de ácido láctico, que actúan contra patógenos. De acuerdo con López, los probióticos son bacterias amigables capaces de colonizar el sistema digestivo, proporcionando múltiples ventajas para el cuerpo humano.
 
Añadió que los cultivos probióticos han resultado tan eficaces que la gran mayoría de productores de yogur y otros derivados lácteos los emplean en su elaboración, e incluso se aplican a otro tipo de alimentos.
 
“Es una tecnología que se empezó a implementar en las grandes empresas, pero los pequeños productores ya aplican estos cultivos. Para el yogur, ya vienen las bacterias lácticas y las probióticas, que le dan un valor agregado al producto”, precisó.
 
Una comercializadora de cultivos probióticos
 
Según la experta en inocuidad de alimentos, los cultivos se venden en forma de polvo y pueden ser solamente probióticos o con los ingredientes para hacer derivados lácteos. (Lea: Suplementos líquidos y probióticos, esto es lo que usted debe saber)
 
En la actualidad, hay empresas que se dedican a vender estos cultivos. Una de ellas es Génesis Colombia Industrial S.A.S., que importa los fermentos probióticos y los vende a pequeños productores de yogur y queso en el Valle del Cauca.
 
Utilizan cepas aisladas y caracterizadas que siguen los estándares de la Federación Internacional de Lechería y que se usan a nivel industrial en 25 países del mundo como Japón, China y Corea.  
 
De acuerdo con la gerente de la empresa, Leonor Ortiz, la idea era ayudar a las personas de bajos recursos o sin empleo a que generen sus propios ingresos creando empresas pequeñas artesanales, promoviendo al mismo tiempo el consumo de yogures “vivos” preparados en casa.
 
De igual manera, han trabajado con instituciones como el Sena, la Universidad Nacional, la Fundación Carvajal, entre otros, cuyos estudiantes emplean los fermentos probióticos en sus proyectos.
 
Una productora de derivados con probióticos
 
Luz Ángela Llano es la gerente comercial de la empresa Productos Quitandiña. Hace 9 años, ella y su esposo Rafael García Mejía decidieron embarcarse en la venta de yogures probióticos y crearon la empresa ubicada en Chía.
 
Mi esposo trabajaba con la venta de la leche aquí en Chía. A raíz de eso pensamos en procesar la leche y buscamos lo mejor para que fuera un producto diferente a lo que uno veía en el mercado”, contó Llano. (Lea: Ganaderos trabajan para mejorar inocuidad y calidad de la leche)
 
Su esposo fue transportador de leche cruda durante 15 años, hasta que en 2006, luego de capacitarse en un curso del Sena como procesador de derivados lácteos, decidió invertir en un negocio de esta naturaleza.
 
Ella, por su parte, ejerció como docente durante 26 años. Cuando García Mejía le contó sobre la idea de hacer una fábrica de yogures, decidió dedicarse exclusivamente a la empresa y la conformaron desde el 21 de enero de 2008.
 
Al principio contactaron a las casas comerciales del país que vendían los cultivos, pero finalmente resolvieron comprarlos desde Europa. Así, comenzaron a elaborar yogur con probióticos en distintas variedades: con y sin azúcar, deslactosado, postre y griego.
 
La gerente comercial manifestó que para elaborar los yogures estándar utilizan leche entera pasteurizada, cultivos probióticos lácteos con BB-12, azúcar y sabores naturales. Elaboran yogures de mora, fresa, melocotón, guanábana y ciruela con trozos de fruta, así como de mandarina, café, kiwi y natural sin estos.
 
Han trabajado con el sector público y el privado, ofreciendo sus productos al Instituto de Bienestar Familiar, a los supermercados, tiendas naturistas y charcuterías. Desde el 24 de julio de 2015, comenzaron a facturar con la empresa Crepes & Waffles.
 
Llano aseguró que su esposo y ella continuarán capacitándose para ofrecer nuevas alternativas como el yogur probiótico light y el kéfir probiótico, tratando de aumentar el alcance comercial que en algún momento llegó a ser de 3.500 litros distribuidos.
 
Queremos ser una empresa reconocida en Bogotá y la Sabana Norte, por nuestros procesos artesanales para la producción de derivados lácteos con probióticos de calidad”, puntualizó la gerente comercial.