Queso Siete cueros, una tradición llanera que seduce a Colombia

Por: 
CONtexto ganadero
31 de Enero 2022
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Gracias a sus características, el queso siete cueros sirve para acompañarlo con diversos alimentos en cualquier momento del día. Foto: bazzarbog.com

Aunque en Colombia el consumo del queso todavía es bajo y no es una costumbre generalizada, cada día más personas se animan a incluirlo en su dieta.

 

En el país se consigue una gran variedad de quesos, tanto nacionales como importados, así como frescos y maduros, habiendo demanda para todos ellos.

 

Así como el queso Paipa es el único de su género con denominación de origen, hay otro que hace el camino para este reconocimiento que le da un mayor valor y reconocimiento en el orden nacional e internacional. Se trata del queso siete cueros de los Llanos Orientales de Colombia.

 

Según el portal ruta65.co esta variedad caracterizada por su consistencia multicapas y textura elástica, posee un curioso nombre que es determinante a la hora de captar la atención de compradores casuales y entusiastas de la comida. (Lea: Tipos de quesos en Colombia)

 

Primo del queso pera y único por su forma de empacado, este fresco queso a base de leche de vaca es elaborado mediante la técnica de pasta hilada o “pasta filata”, proceso en donde la cuajada se calienta y estira repetidamente con el fin de producir hilos, capas o “cueros” de queso que le otorgan al producto una textura única y chiclosa, planteando una nueva experiencia gastronómica que cautiva los sentidos de quien desee probarlo.

 

Su nombre se debe a la forma en la que el producto final es empacado, puesto que se toma una larga tira de queso hilado y se enrolla sobre sí misma en repetidas ocasiones logrando una forma cilíndrica y de múltiples capas o “cueros”, dándole así sentido al curioso nombre con el que se comercializa, toda vez que, en la mayoría de las ocasiones, son 7 las capas de queso que contiene la presentación final.

 

Para elaborar este alimento se debe utilizar una leche que contenga un porcentaje de grasa superior al 25 % ya que de ello depende la elasticidad y textura del producto final, por esto, la leche de esta región, producida a pequeña escala y de forma artesanal, cumple con las características adecuadas para la producción del “siete cueros” aportando así una materia prima de muy buena calidad y características.

 

Por ello, los productores de leche son el punto más importante y la base para que este queso de los Llanos sea un éxito por eso se hace una escogencia especial de los proveedores.

 

Este producto lácteo de tipo semiduro y semigraso cuenta con un sabor ligeramente ácido, una textura lisa, suave y chiclosa, queda muy bien acompañado de bocadillo, o dulces naturales, también puede ser consumido con café o como acompañamiento de cualquier producto salado, de hecho, va bien con casi cualquier alimento. (Lea: Quesos jalapeños, hawaiano y 7 cueros tendrán registro Invima)

 

Su popularidad se ha extendido a lo largo del territorio nacional y por eso es común encontrarlo en las grandes superficies y en almacenes de cadena de diferentes ciudades del país.

 

Es fuente de calcio ya que posee una cantidad favorable de este elemento, el queso siete cueros es bueno para la salud de los huesos y dientes. Así mismo, la absorción del mineral permite que se vea favorecida la proteína que posee el alimento.

 

También contiene todos los aminoácidos esenciales para que el cuerpo funcione bien. Igualmente, posee ácido fólico lo cual es muy conveniente para las mujeres en estado de embarazo.

 

Adicionalmente el queso siete cueros es rico en proteínas lo que permite formar y recuperar la masa corporal.

 

Elaboración

 

El queso siete cueros se puede preparar en una cocina normal, aunque con suficiente espacio o también se elabora de forma industrial. (Lea: Comienza círculo de excelencia con ganaderos de Cumaral)

 

En el primer caso, y según Fabián Bejarano, para su elaboración de 300 gramos se utilizan 3,5 litros de leche cruda de vaca, tres cucharadas de sal y media pastilla de cuajo. Para que la leche tome la acidez requerida para este queso se deja en refrigeración por dos días y el cuajo sirve para coagular la leche.

 

Al momento de hacer el cuajado la leche debe estar a una temperatura promedio de 35 grados para que sea más rápido y eficaz. Las tres cucharadas de sal se utilizan para darle mejor sabor al queso y que no quede insípido.

 

Lo primero que se hace es tibiar la leche a una temperatura media y mientras tanto se disuelve la media pastilla de cuajo en dos cucharadas de agua. Cuando la leche alcanza los 35 grados se le añade el cuajo disuelto, se revuelve y se adiciona la sal. Se espera una hora para que la leche se cuaje.

 

Después de ese tiempo se corta la leche para que el suero se separe de la cuajada y para ello se utiliza un molinillo y se espera 30 minutos. Posteriormente se cuela el suero de la cuajada y se deja reposar esta última por dos horas para convertirla en queso.

 

Para el proceso de fundido se agrega la cuajada en un caldero con un poco de agua hirviendo para evitar que se pegue y se va agitando constantemente para darle un estiramiento. Luego que el queso tiene una textura elástica se saca del calor y se realiza un estirado manual, el cual caracteriza el queso siete cueros. (Lea: ¿Cómo se cata un queso? Con los 5 sentidos)

 

Después que es estirado se coloca sobre un mesón y se deja reposar. Luego se envuelve en forma de espiral dándole forma a lo que es el queso siete cueros.

 

En el caso de una producción industrial se hace la recolección de la leche en la mañana, se transporta en cantinas de aluminio y se lleva a la planta. La leche pasa por tres filtros antes de llegar al tanque de proceso, cuando está allí se toman nuevas muestras para ver si está en óptimas condiciones.

 

Se aplica el cuajo, siempre teniendo una temperatura ideal y allí dura cerca de 15 minutos y se coloca el cultivo láctico y allí se convierte la leche en una cuajada.

 

Después que se establece la acidez de la cuajada se coloca en la máquina hiladora donde el proceso demora alrededor de 50 minutos y luego el operario toma pequeñas cantidades y le da un hilado manual. Una vez el queso está moldeado sobre la mesa se procede al empaquetado del producto.

 

Por todo ello, el queso siete cueros tiene reconocimiento y amplia demanda en diferentes partes del país.