Las dos caras del cacao: entre lo artificial y lo natural

Por: 
Luisa Gómez Rodríguez
12 de Enero 2016
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Producción de cacao en Colombia
De acuerdo con los campesinos, el chocolate que se consume en el país tiene 70 % de azúcar y 30 % de cacao. Foto: CONtexto ganadero.
Todas las mañanas, muchas veces antes de que salga el sol, tomo chocolate por 2 razones muy sencillas: me nutre y brinda energía. Acostumbro a beberlo dulce, espumoso y tibio. Lo hay para todos los gustos: vainilla, con clavos y canela, bajo en azúcar para aquellos que sufren de diabetes, incluso en barra o en forma de bolas.
 
Pero, ¿sabía que no es cómo sabe ni cómo huele? A 87 kilómetros de Bucaramanga, capital de Santander, se encuentra un municipio llamado San Vicente de Chucurí. Podría decir que esa es la tierra del chocolate puro, pero pecaría en afirmarlo, porque en Colombia hay otras regiones en las que se produce un excelenete cacao.
 
Para entenderlo mejor es necesario pisar suelo chucureño. Esa fue la única forma en la que el cacao se apoderó de mi olfato, mis ojos empezaron a buscar el lugar de donde provenía ese olor y no, no era de la Avenida del Cacao, que en efecto existe, era de las comercializadoras: allí llegan todas las almendras que se producen en esta región, que en promedio son entre 6.000 y 7.000 kilos al año. (Lea: El testimonio que demuestra que ser cacaotero y sostenible es posible)
 
(Avenida del Cacao, San Vicente de Chucurí. Foto: CONtexto ganadero)
 
Y aunque el olor atrapa a todo foráneo, su estado puede que genere duda: es puesto al sol en las calles del municipio santandereano, debido a que sus productores aún no tienen las herramientas para llevar a cabo las labores de beneficio. No obstante, no son todos, algunos han podido tecnificarse y poner en conocimiento que la calidad y el sabor de su cacao está en sus acciones.
 
Anualmente, los cacaoteros de esta región obtienen 2 cosechas, de acuerdo a las épocas en las que hayan sembrado. Día a día ellos están pendientes de nutrir los árboles, bien sea con los mismos residuos del cultivo o con agroquímicos; de reconocer el momento exacto en el cual se debe recoger la mazorca, cuya coraza es dura y parece impenetrable, pero en su interior hay una especie de espuma o algodón blanco, dulce, 100 % comestible… tocarla hasta genera suspenso; luego viene el tesoro mayor: el grano.
 
Entonces, este pequeño almendro es extraído por los agricultores para luego ser fermentado, hasta se siente en el aire ese olor, después es secado en las elbas, que son como casas con camas en madera y rieles en el suelo, en las que se extienden los granos para que reciban el sol por determinado tiempo y son reservadas en ese mismo espacio hasta completar 5 días; por último se tuesta.
 
Algunos campesinos llegan hasta el secado, dado que no tienen el equipo requerido para realizar la última labor. Entonces recurren a técnicas antiguas: coger un pequeño puñado del producto y batirlo en las manos, con el fin de comprobar que su sonido es seco, el mismo que tiene el maíz. (Lea: "La gente no tiene la cultura de fermentar el cacao", Fedecacao)
 
(Cacao en elba para fermentar. Foto: CONtexto ganadero)
 
Pero otros, una vez terminan la tostión, pasan el cacao a la moledora y allí es cuando empiezan esas explosiones de olores, aunque en bajas proporciones. Ese proceso lo llevan a cabo 3 veces con la misma cantidad de granos, de tal manera que se convierten en nips, pequeñas partes del almendro que luego serán convertidos en el licor de cacao, en otras palabras, una nutella.
 
El olfato
 
Pero no, no tiene alcohol, si en algún momento la palabra “licor” genera duda no hay que mal interpretar, simplemente así se le denomina. Y es que su olor lo confirma, es fuerte, destapa las vías respiratorias y le anuncia al cerebro que está ahí para ser recordado, tanto a expertos, como a los aprendices en la materia – mi caso –. Huele a amargo, a ácido, levemente a tierra y, sin duda, a cacao.
 
De acuerdo con el glosario sensorial del licor del cacao de la Federación Nacional de Cacaoteros, Fedecacao, y el Fondo Nacional del Cacao, FNC, están los sabores básicos: ácido, caracterizado por tener toques de frutas y vinagre; amargo, cuya referencia es el café, la cerveza y la toronja; y también astringencia, que se asimila a la cáscara de plátano, granada, entre otros. (Lea: Catar cacao es cuestión de actitud pero también de aptitud)
 
Están los sabores específicos, como el cacao, que es el sabor típico de la almendra y libre de defectos, mas está asociado a un “amargor agradable”, sus referencias son la barra de chocolate, y el cacao fermentado y tostado; se encuentra el afrutado, similar a cítricos y a cereza; y también el floral, que tiene características de plantas como la lila, el agua de flor de naranja, incluso, flores de Bach.
 
(Licor de cacao. Foto: CONtexto ganadero)
 
El sabor
 
Mi gusto por el cacao, como lo dije antes, se caracterizaba por su dulzura, aunque luego de hacer una prueba todo cambió. Quizás es porque no estoy entrenada, pero su sabor era completamente amargo, después empezó a tener unos toques leves a madera, con unas gotas de acidez, y al final a cacao puro. Esa prueba fue una de las ganadoras del II Concurso de Calidad de Cacao Fino de Sabor y Aroma, hecho por Fedecacao.
 
Una vez lo probé, su espesor era evidente y no lograba asimilar su sabor. Llevo 2 décadas consumiendo el mismo chocolate y nunca nadie me había dicho que el amargo es el mejor, no solo para la salud; hasta hace poco comprendí que al apoyar un producto 100 % natural se valora el trabajo, el sudor de aquellos que dejan sus manos en la tierra para alimentarnos. Consumir un producto sintético ahora no representa sentido alguno para mí. (Lea: Aprenda a comercializar su cacao)
 
Pero ellos, los mismos campesinos, son conscientes de que hay una sociedad de consumo y se debe satisfacer la necesidad nutricional, al costo que ello implique. Por eso, algunos ya empiezan a endulzar este licor de cacao hasta con un 70 % de panela o azúcar, de tal manera que el sabor a amargo se diluye y sus aromas a frutas o flores también se van. Aunque hay unos pocos que le apuestan a lo propio: enseñarle al consumidor de qué está hecho ese producto, la razón de su valor y su sabor. Algunos como yo, ya nos dimos cuenta.