El color, factor decisivo para el consumidor a la hora de comprar carne

El color de la carne es una de las características más importantes de calidad, ya que es lo primero que ve el consumidor. Es considerado un indicativo del estado sanitario, de la madurez de la carne, calidad nutricional, ciertas alteraciones térmicas o defectos externos e internos de la misma.

Así lo plantea Leidy Johanna Torres Mendoza, de la Universidad Nacional de Colombia, en su trabajo “Evaluación de propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de cuatro cortes comerciales de ganado bovino doble propósito con diferentes sistemas de alimentación en Cundinamarca con énfasis en color” (http://bdigital.unal.edu.co/72175/), donde además señala que el consumidor establece relaciones de color-frescura y por lo tanto de color-calidad.

El color de la carne es una de las características más importantes de calidad, es un indicativo del estado sanitario, calidad nutricional y daños externos e internos, siendo uno de los factores decisivos a la hora de comprar. El consumidor establece relaciones de color-frescura y por lo tanto de color-calidad. (Lea: Importante debate frente al consumo de carne)

De acuerdo con la autora, la calidad de la carne bovina ha ganado interés en los últimos años ya que los nichos de mercado se han vuelto más selectivos y estrictos. Esta calidad comprende diferentes factores a evaluar tales como la calidad higiénico-sanitaria y la calidad nutricional entre otras.

La calidad de la carne es combinación de atributos tales como terneza, jugosidad, sabor y color que aseguren la satisfacción del consumidor. Los factores que determinan esta calidad son aquellos representados por las características organolépticas o sensoriales, el valor nutricional y las condiciones higiénico- sanitarias.

El objetivo del estudio fue evaluar propiedades microbiológicas, físico químicas y sensoriales de cuatro cortes de carne comerciales de ganado bovino doble propósito con diferentes sistemas de alimentación en Cundinamarca, con énfasis en color. Adicionalmente se tuvieron en cuenta otros factores productivos como la altura (metros sobre el nivel del mar), el biotipo, la edad y la condición sexual. (Lea: Así se mide la calidad de la carne)

Los cortes seleccionados fueron bota, muchacho, paletero y lomo. Los factores tomados en cuenta fueron altura, biotipo, edad y condición sexual. Se utilizaron 50 canales bovinas doble propósito criados con diferentes sistemas de alimentación (mezcla de granos y forraje; forraje; residuos vegetales).

Se comprobó que las propiedades sensoriales de la carne analizada varían dependiendo del tipo de corte. Para el caso de la dureza, se pudo determinar que el corte más duro según los panelistas es la bota.

En cuanto a las propiedades sensoriales de los diferentes cortes se pudo confirmar que la masticabilidad y la dureza están estrechamente relacionados. La dureza también se vio relacionada con jugosidad inicial y final. }

Los cuatro cortes evaluados a nivel sensorial no presentan diferencias en cuanto a: intensidad de olor, sabor residual a metálico, sabor residual a grasa y jugosidad total.

Las propiedades fisicoquímicas de los cuatro cortes comerciales estudiados están relacionadas significativamente con factores como la altura, la edad, el biotipo y la condición sexual, pero no con la alimentación (mezcla de granos y forraje; forraje; residuos vegetales). (Lea: Carne colombiana para el mundo)

Se pudo concluir que animales alimentados con residuos vegetales y forraje dan una carne más oscura que la de los animales alimentados con mezcla de granos. Al igual que animales castrados, animales provenientes de alturas superiores a 2 800 msnm y de biotipo Bos indicus.

El corte denominado muchacho se determinó como el corte con la luminosidad más alta (más claro). Igualmente, la carne proveniente de animales castrados es más clara que la carne proveniente de animales enteros.

La altura, biotipo y edad, analizados en este estudio, afectan el pH de la carne, así, a mayor altura aumenta el pH, el cruce Bos taurus x Bos indicus presenta pH más bajo que los animales puros. (Lea: 'Créale a la carne', la nueva campaña de Fedegán-FNG)

Así mismo, el trabajo muestra que el color de la carne se debe principalmente a la mioglobina y la hemoglobina. Los consumidores prefieren carnes de color rojo brillante y rechazan otras de colores pardo oscuro (oxidadas).

También la autora sostiene que la alimentación de los animales juega un papel importante en la calidad de la carne, se ha reportado que animales que se encuentran en pastoreo con una alimentación única de forraje o residuos vegetales presentan un color de la carne más intenso que aquellos que son estabulados con alimentación complementaria.