Los quesos tienen “bichos” que matan

Por: 
CONtexto Ganadero
13 de Abril 2016
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quesos derivados
En el mercado pueden circular quesos y yogures con patógenos que son un riesgo para la salud humana. Foto: CONtexto Ganadero.
La presencia de patógenos y antibióticos en los lácteos procesados de forma rudimentaria pone en riesgo la salud pública. Las Buenas Prácticas de Manufactura ayudan a mantenerlos alejados de alimentos que tiene como único fin nutrir.
 
Las empresas con plantas de procesamiento de lácteos pueden vivir los mismos riesgos sanitarios si no ponen en práctica las medidas de higiene. Así lo dijo Ulf Mortensen, Sen. Application manager, innovation, cheese, de Dinamarca, al asegurar que “no se puede ahorrar en desinfección”. (Lea: Industria solo acopia 50 % de la producción láctea colombiana)
 
Su aclaración se centró en los lácteos, porque yogures y sobre todo los quesos, al ser productos fermentados, corren más riesgos de adquirir fagos.
 
Según el experto, todo parte por comprender que en los derivados “hay bichos que matan” y estos tienen alta presencia en los alimentos y solo mediante acciones claras de su control se puede reducir su incidencia en los productos.
 
“Los fagos son la peor pesadilla de los queseros”, apuntó Mortensen.
 
Estos se multiplican con rapidez y pueden evolucionar por el simple descuido de no lavar la tina donde se produce el queso . Desde el punto de vista de rentabilidad, lo que le interesa a toda persona que busca recibir ingresos cuando vende alimentos, es que si sale al mercado un lácteo con fagos, habrá devoluciones del producto por mal sabor y deficiente textura.
 
Los fagos además retrasan las producciones, generan pérdidas de alimentos procesados y reducen la productividad. Adicionalmente, si con el paso del tiempo las deficiencias en calidad e inocuidad son recurrentes, una empresa sin Buenas Prácticas de Manufactura terminará por hacer desaparecer su marca.
 
Con ello, Mortensen insinuó que cualquier organización que produce lácteos puede estar en la cuerda floja si no toma acciones responsables que garanticen las condiciones necesarias de higiene y limpieza. Ahora, es relevante usar los productos adecuados y optar por la adquisición de tecnologías que ayuden a detectar el índice de presencia de fagos en quesos.
 
Todo esto porque los fagos, subrayó, son tan invasivos, que pueden estar hasta en la leche en polvo y pasar pasteurizaciones, en especial de quesos, los cuales no se pueden someter a este proceso en la misma proporción que una leche entera, toda vez que si no dejaría de ser un queso.
 
Iván Díaz, ganadero de leche en Ubaté, Cundinamarca, asistió a la quinta Feria Congreso TecnoLácteos y TecnoCárnicos 2016 que organiza Sofex Americas, en Bogotá, en la cual Ulf Mortesen se refirió a producción de derivados lácteos libres de bacterias dañinas para salud humana. (Lea: Así se mueve el comercio de de silos y henos en lechería)
 
Escuche lo que sobre el tema dijo Iván Díaz
 
Su interés como productor de leche en una de las cuencas más fuertes de Colombia es crear una empresa pequeña de quesos frescos y yogures, pero sin descuidar el cumplimiento y exigencias sanitarias y fitosanitarias con que se generan productos de alta calidad y libres de patógenos.
 
Díaz dijo que en la región se producen derivados de forma artesanal y cuando los productores tienen leche con antibióticos la venden a un precio inferior a algunos queseros. Estos se comercializan de forma artesanal y representan “un riesgo alto porque no tienen control de calidad".
 
En su  caso, lo que busca es poder ofrecer siempre productos frescos, muy naturales para comercializarlos en un sector exclusivo, pero con excelente calidad porque estamos trabajando con un producto vivo como lo es la leche”.