Pruebas rápidas para medir la calidad de la leche que puede hacer en la finca

El análisis de calidad de leche no solo es importante para obtener un mejor precio sino para entender el sistema productivo desde adentro. No se trata de tener un análisis sino entender la dinámica

Así lo plantea la Investigadora máster de Agrosavia, Andrea Navarrete, quien señala que el análisis es el diagnóstico del sistema productivo, cómo están los indicadores de producción composicional, desde el punto de vista sanitario, de producción higiénica y cómo esos números le pueden ayudar al ganadero a mejorar desde adentro. Esto sirve para mejoras productivas y por ende mayor rentabilidad.  

Hay una serie de herramientas que los productores pueden implementar fácilmente en la finca como es el caso de las pruebas rápidas, para identificar calidad composicional, residuos de antibióticos, adición de agua a la leche, entre otros, que permiten saber cuál es el estado real del producto sin tener que ir al laboratorio para los análisis. 

Las pruebas rápidas evalúan indicadores básicos y pueden ser desarrolladas con una infraestructura simple y un entrenamiento mínimo en los métodos utilizados. (Lea: La calidad de la leche, factor clave para la rentabilidad del hato)

Los procedimientos operativos estándar (POE) son documentos que describen prácticas y métodos estandarizados para realizar una tarea. La persona encargada de ejecutarlos debe leerlos cuidadosamente y seguir al pie de la letra las indicaciones, para que luego realice pruebas de ensayo y error. Por ningún motivo deberá utilizar muestras reales antes de haber practicado varias veces la ejecución del POE.

Toma de muestras de leche cruda en cantina

Este procedimiento sirve para tomar decisiones sobre buenas prácticas de producción y permite conocer la calidad del producto.

Para realizarlo se requiere contar con el equipamiento necesario antes de iniciar el desarrollo del proceso, los implementos limpios y desinfectados. Si las muestras hacen parte de una ruta delimitada, el conductor debe transportar las muestras evitando que se derramen, calienten o batan en exceso.

Una correcta toma de muestra refleja las características composicionales de la leche; así como las de manipulación de la leche durante y después del ordeño; asegura que los resultados reflejen las características de calidad de leche y ayuda a que los resultados sean confiables.

Para realizarla el primer paso es identificar el número de cantinas de las cuales se tomaran las muestras; luego homogenizar la leche contenida en cada una de las cantinas antes de realizar el muestreo, procurando que no se forme espuma en la parte superior. (Lea: ¿Cómo obtener leche de buena calidad?)

Después de homogeneizar la leche, hay que tomar una muestra representativa (dos cucharadas) de cada cantina y depositarla en un recipiente. Repetir este proceso por cada cantina que componga la muestra. Mezclar la leche colectada en el recipiente que contiene la muestra de cada una de las cantinas seleccionadas. Tomar la muestra asegurándose de que el frasco es abierto solo en el momento de toma de la muestra de leche. Tapar el frasco y homogenizar la leche. Asegurarse que el frasco está bien cerrado y sin fugas. Marcar el frasco con la identificación asignada.

Toma de muestras de leche cruda en tanque

Este procedimiento aplica para las muestras de leche cruda que serán analizadas para el control de pago por calidad. Por medio del mismo se reflejan las características composicionales de la leche así como las de manipulación durante el transporte al lugar de acopio; asegura que los resultados reflejen las características de calidad de leche; ayuda a que los resultados sean confiables; y es un indicador de las buenas prácticas.

En primer lugar encienda el agitador del tanque de enfriamiento de 5 a 10 minutos antes de la toma de muestra. Colecte de la parte media del tanque una muestra representativa de leche, evite tomar espuma. Nunca tome la muestra de la llave del agitador.

Tome la muestra asegurándose de que el frasco es abierto solo en el momento de toma de la muestra. Tape el frasco y homogeneice la leche. Identifique cada una de las muestras colectadas teniendo en cuenta que esta identificación brinde toda la información relevante de la muestra.

Conserve las muestras en nevera o cava en un rango de temperatura entre 2 y 6 °C, hasta su análisis. Si la muestra será enviada a un laboratorio especializado, asegúrese de ubicar la muestra de manera que no se derrame. Ubique las pilas refrigerantes o el hielo alrededor de la cava de trasporte rodeando la muestra. (Lea: El fenotipo, factor que incide en la calidad de la leche)

Toma de muestras de cultivo bacteriológico de leche

Este procedimiento aplica para las muestras de leche que serán analizadas por un laboratorio especializado con el fin de determinar el agente causante de mastitis luego de realizar cultivos bacteriológicos cuando haya sospechas de la enfermedad.

Para empezar observe cuidadosamente si las ubres están inflamadas o enrojecidas; palpe e inspeccione los cuartos, determine si están calientes; compare distintos cuartos y determine cuál de los cuartos requiere muestreo, puede ser uno o los cuatro.

Realice el despunte tradicional y descarte los tres primeros chorros. Desinfecte los cuartos elegidos para la muestra de manera separada, asegurándose de mantenerlos en la solución de yodo de 20 a 30 segundos. Seque cada uno de los cuartos desinfectados con un papel toalla nuevo y verifique que el pezón este seco y vuelva a desinfectar la punta con un algodón humedecido con alcohol antiséptico, use un algodón nuevo por cada pezón.

Tome la muestra asegurándose de que el frasco es abierto solo en el momento de toma. La leche debe caer directamente sobre el tarro. Ordeñe cinco veces.

Una adecuada toma de muestras asegura que los resultados aporten a un correcto diagnóstico de la mastitis por lo que es necesario que todo el proceso se lleve a cabo en máximas condiciones de asepsia ya que el ambiente puede contaminar la muestra, lo cual resulta en un diagnóstico errado. Los resultados siempre deben ser revisados con un médico veterinario. (Lea: 3 laboratorios buscan acreditarse para medir calidad de la leche)

Prueba de alcohol

Esta prueba es usada para la detección de leches acidas, producto de la actividad de bacterias. Es un indicador clave de la calidad de la leche cruda. La evaluación de esta prueba se fundamenta en la relación directa entre la cantidad de ácido producido por el crecimiento de las bacterias en la leche, que es inverso a su pH.

A mayor acidez la estabilidad de la proteína disminuye y se produce la coagulación cuando se mezcla en partes iguales con alcohol etílico al 72 %. Si se identifican coágulos o partículas de leche, esta se clasifica como positiva a la prueba de alcohol, es decir que no es apta para su comercialización.

Se debe contar con el equipamiento necesario antes de iniciar la prueba, identificar adecuadamente la muestra de leche antes de almacenarla, analizarla máximo 12 horas después de la toma, mantenerla refrigerada entre 2 y 6 °C antes del análisis, no congelarla ni cocinarla.

Inicialmente disponga de todos los elementos necesarios en el mesón del laboratorio o área destinada para el procesamiento de las muestras. Agregue 2 mililitros de muestra de leche a la caja de Petri o tubo de ensayo. Mezcle con 2 mililitros de alcohol al 72 % o etílico. Mezcle suavemente el alcohol con la leche con movimientos circulares. Si realiza el proceso en tubo de ensayo asegúrese que está bien tapado.

Observe el grumo en la leche o las partículas pegadas en las paredes de la caja de Petri o tubo de ensayo. Prueba positiva: pueden verse grumos o partículas pegadas en las paredes de la caja de Petri o tubo de ensayo. Esto quiere decir que la leche no es apta para comercialización. (Lea: 4 reglas de oro para producir leche de óptima calidad higiénica)

Pruebas organolépticas

Por medio de estas se detecta rápidamente leche de baja calidad en el punto de recolección o en el acopio de leche. El clasificador o persona que realice esta prueba debe tener bien desarrollado el sentido de la vista, el olfato y el gusto, así como también debe tener experiencia en la identificación sensible de características de la leche.

Para realzar la prueba no es necesario un equipamiento de laboratorio. Se recomienda realizarla en una zona con buena iluminación y alejada de aromas fuertes como gasolina, alcohol o similares.

Apariencia: El color de la leche debe ser ligeramente blanco cremoso. Un color diferente puede indicar que la leche es inadecuada para el procesamiento. Para juzgar la apariencia de la leche, retire la tapa del recipiente contenedor y observe la apariencia de la superficie y la tapa. Tenga en cuenta cualquier anomalía como color amarillo, rosado o azulado de la leche, suciedad y partículas visibles, cambios de viscosidad, etc.

La suciedad e impurezas visibles pueden indicar que la leche se produce en condiciones antihigiénicas. La leche amarilla puede indicar pus o calostro. La rojiza podría indicar que hay sangre en la leche. Un color azul fino y una apariencia delgada y acuosa pueden indicar agua añadida o descremada.

Los coágulos grandes pueden indicar leche agria o leche de mastitis. Los pequeños o granos blancos pueden indicar leche con harina o leche descremada en polvo. (Lea: Conozca el proceso para verificar la calidad de la leche de la finca a la planta)

Olores y sabores: Un mal olor o sabor de la leche puede ser causado por el crecimiento de bacterias, por reacciones químicas o por otros sabores absorbidos por la leche. Evaluar la leche por su sabor y olor requiere una experiencia considerable que solo puede ser adquirida por la práctica.

Los ácidos son fácilmente detectados por el olfato y el gusto. El olor es causado por el crecimiento de bacterias productoras de ácido láctico. Los olores rancios y amargos son causados por la lipolisis (deterioro) de la grasa.