Informe: 6 razas bovinas y las bondades de su carne

Por: 
Mayra Pallarez Santos
23 de Octubre 2015
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El peso, la edad de sacrificio, la terneza y el marmoleo son los principales aspectos que determinan la calidad de la carne. Foto: CONtexto Ganadero
La calidad de la carne está determinada por varios aspectos que van desde la selección de la raza, alimentación, edad de sacrificio hasta el tratamiento que se le da a la proteína roja después de beneficio del animal. CONtexto ganadero preparó un informe sobre el tema para quienes desean degustar un corte magro o uno con grasa intramuscular. 
 
Los criterios de valoración de la calidad de la carne resultan ser muy dinámicos. Varían de acuerdo a la época, el país, la región y las necesidades de los diversos mercados. La terneza, la jugosidad, el sabor y el aroma, en dicho orden, son los factores que más influyen en la aceptabilidad de un corte de res. (Lea: Lo que usted no debe ignorar si quiere producir carne de calidad)
 
De acuerdo con Ignacio Amador Gómez, director Ejecutivo de la Asociación Nacional de Empresas Cárnicas, Asocarnicas, la raza como factor de calidad se define en términos de la velocidad de crecimiento, es decir, la precocidad que facilita el sacrificio a menor edad, lo cual afecta favorablemente la terneza que es uno de los factores más importantes para determinar el plus del alimento.
 
La mayor precocidad la muestran las razas Angus-Brangus, seguido de las Simmetal, Limousin, Normando y finalmente las Cebú y el la criolla Sanmartinero. 
 
Un segundo criterio, según Amador, es el engrasamiento o acabado. “En general, en nuestro medio, todas estas razas no depositan mucha grasa, ni de cobertura y menos intramuscular o de marmoleo por falta de ingerir alimentos altamente energéticos o recibir suplementación en la fase final de su ceba”, explicó el experto. 
 
El director Ejecutivo de Asocarnicas aseguró que las características que también determinan dicha calidad presentan una amplia variación y son el resultado de la interacción de un sin número de factores como el peso, la raza, el sexo, la alimentación, el sacrificio, la refrigeración y el proceso de maduración, que, en gran medida, contribuyen a definir el valor de la misma.
 
Para verificar lo anterior, este medio se puso en contacto con los mayores representantes de las asociaciones de cada una de las especies que, según el experto en carnes, Ignacio Amador, son las  más representativas a la hora de hablar de razas bovinas de carne. (Lea: Las 10 mejores razas de ganado de carne)
 
Angus & Brangus
 
Según Juan David Peláez, director ejecutivo de la asociación Angus & Brangus de Colombia, hay 2 aspectos que definen la calidad de la carne. “El primero está explicado por el tamaño y el peso corporal de los animales. Esta raza (Angus) de origen británico, se caracteriza por su aporte con reses de tamaño medio, por ende son animales que en el caso de las hembras llegan a la pubertad de manera temprana y con menor peso, lo mismo pasa en el caso de los machos que a corta edad están listos para sacrificio, es decir, a los 18 meses o 2 años y con un peso entre 400 y 450 kilos”, manifestó.
 
El directivo enfatizó que cuando el animal ha tenido una vida corta, este va a tener un músculo menos tonificado y por ende hará que la carne sea mucho más tierna. El segundo aspecto que determina la calidad del Angus o el Brangus, es el marmoleo, es decir, la cantidad de grasa intramuscular.
 
Es muy particular que esta raza a muy temprana edad logre acumular muy buena cantidad de grasa. Este nutriente humecta, le da un sabor particular y una contextura única a la carne. Estos dos factores que acabo de mencionar son los que hacen que la razas Angus & Brangus sean unas de las mejores productoras de carne del mundo” concluyó.
 
Para complementar, el directivo habló de la importancia de la alimentación, levante del animal y maduración de la carne, que es el proceso previo que persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento, para lograr una mayor concentración del sabor y que debe tener una duración máxima de 15 días. (Lea: El ganado angus como una opción rentable)
 
La raza Brangus es el resultado, cabe resaltar, del cruzamiento hecho entre la Angus y Brahman. 
 
Simmental
 
En palabras de Manuel Blanco Rincón, director ejecutivo de la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Simmental Simbrah y sus Cruces, Asosimmental, esta raza se ha caracterizado por ser una de las que más aporta carne al consumo humano. Ha sido considerada, además, la Taurus con mayor población en el mundo. 
 
La carne Simmental tiene una particularidad muy grande y es que tiene bajos contenidos grasos, por ende, tiene menos porcentaje de grasa saturada y es una carne más saludable. Una ventaja de este tipo de carnes es que el consumidor la puede comer constantemente, a diferencia de otras que almacenan mayor cantidad en el músculo”, puntualizó Blanco
 
El representante de Asosimmental explicó que en Colombia, la mayoría de animales puros no van a sacrificio, sino que se mantienen como reproductores, pues hay un gran mercado en el que como sementales tienen mucho más valor. Por su parte en países donde la raza se utiliza para consumo de carne como Alemania, Austria, Italia, República Checa, Polonia y Ruminia, los terneros se sacrifican entre 16 y 18 meses con pesos de 700 a 750 kilos, con un rendimiento en canal de alrededor del 57 %.
 
Otro aspecto que influye en la calidad de la carne es el tiempo de maduración, este factor es mucho más decisivo en el tema de terneza y de suavidad de la carne. El tiempo mínimo debe ser entre 15 y 20 días. (Así produce carne y leche de calidad un criador de Simmental)
 
Limousin
 
Luis Alfonso Rubiano López, presidente de la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Limousin, Asolimousin, aseguró que a pesar de que la raza se dedicó en un principio a labores en el campo, poco a poco tuvo un desarrollo esquelético muscular que se fue dando hasta el punto que hoy en día cuenta con una genética controlada y definida, lo cual influye en la valoración de la calidad de la carne
 
“Uno de los principales factores que influye en la calidad de la carne de esta raza es la terneza. Esta característica está comprobada porque es un ganado que en 22 o 24 meses está llegando a la edad ideal de sacrificio con unos 500 o 550 kilos. Un animal a esa edad va a contar con una carne magra y con un sabor inigualable” señaló el presidente de Asolimousin.
 
Rubiano también indicó que otros aspectos que valen la pena resaltar son el nivel de grasa presente en la carne de este tipo de ganado y su maduración. “Los contenidos grasos están bien distribuidos en finas capas, proporcionando carnes tiernas, con buen marmoleo, lo que les da un rico sabor, diferente y de fácil preparación”.
 
“Son animales considerados excelentes productores de carne, que además se caracterizan por su conformación, precocidad y alto rendimiento en canal. En cuanto al tema de maduración y refrigeración, el tiempo promedio es similar al de la mayoría de las otras razas que son 15 días” puntualizó. (Lea: Limousin, de las cumbres francesas al trópico colombiano)
 
Normando
 
Jorge Ruiz, presidente de la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Normando, Asonormando, manifestó que esta especie es un pilar muy importante en el tema de la calidad de la carne porque se está buscando a nivel de los cruces con las razas cebuinas tener un amplio portafolio de castas europeas como puede ser la Simmental y la Limousin que son animales en los que se está trabajando fuertemente en el mejoramiento de la carne.
 
La raza Normando tiene unos aspectos muy importante como es el tema del marmoleo, es decir, la buena distribución de la grasa, que es un punto fundamental en cuanto a calidad. Asimismo, el sabor, la jugosidad y la textura que tiene son factores que la caracterizan por encima de las demás”, aseveró el dirigente.
 
Ruiz resaltó que en lo que respecta al mejoramiento de la calidad de la carne, influyen también los cruces, ya sea porque se tiene un macho puro o cruzado con alguna raza Cebú. En cuanto a la edad ideal para sacrificar los novillos, el representante de Asonormando aclaró, que ese es un tema que ha venido cambiando.
 
Hoy en día los frigoríficos prefieren animales jóvenes que no superen los 24 meses de edad y que tengan un peso aproximado de 470 kilos, que es lo que está buscando el mercado. Estamos tratando de llegar a esos objetivos pero no es fácil, en algunos casos se puede lograr ese peso a los 30 meses”, explicó. (Lea: F1 entre Normando y Cebú responde a las necesidades ganaderas)
 
El rendimiento en canal de novillos a esa edad es de un 56 %. En cuanto al tratamiento de la carne y la maduración de la misma, se recomienda que esta ultima tenga un promedio de 15 días.
 
Brahman
 
En diálogo con CONtexto ganadero, Andrés Fernando Arenas, director ejecutivo de la Asociación de criadores de ganado Cebú, Asocebú, expresó que de las razas cebuinas, la que se caracteriza por su producción cárnica es la Brahman.
 
Lo ideal es que el novillo de la raza Cebú tenga alrededor de 24 meses para que esté apto para el sacrificio. Tiene que ser un animal joven para que la carne tenga una buena terneza. Es importante que la res haya tenido una muy buena alimentación, y por lo general es así, ya que aquí en el país el 90 % de la alimentación de los semovientes es a base de forrajes de buena calidad”, precisó Arenas.
 
El director ejecutivo de Asocebú mencionó que el peso ideal del novillo para sacrificio es de 500 kilos y tiene un rendimiento en canal entre 54 % y 56 %.
 
Añadió que es importante que las reses provengan de una buena línea genética, pues este aspecto va a influir en que tengan una adecuada musculatura y desarrollo corporal.
 
El tratamiento del rumiante antes del sacrificio y de la carne después del mismo debe tener una duración no mayor a los 15 días. (Lea: Cruces con cebú que predominan en ganaderías de leche del trópico bajo)
 
Sanmartinero
 
Para José Antonio Velásquez, director ejecutivo de la Asociación Nacional de Criadores de Razas Criollas y Colombianas, Asocriollo, los aspectos que determinan la calidad de la carne están en el tipo de raza, pero sobre todo en la edad a la que se lleva el animal a sacrificio y el tratamiento dado a la proteína. 
 
Entre más joven esté el ejemplar, más terneza tendrá su carne. Lo ideal es sacrificar animales que estén por debajo de los 24 meses. Luego la raza que utilices te dará una idea de los beneficios específicos que se podrán obtener y la maduración de la carne, que es el tiempo que se le da al producto en refrigeración para permitir que el músculo se convierta en carne”, explicó.
 
El Sanmartinero es una de las razas criollas más apetecidas en el extranjero por su fertilidad, producción y calidad de carne. Expertos aseguran que los promedios de peso presacrificio están alrededor de los 473 kilos y el rendimiento de la carne en canal es de 59.6 %. Estas razas presentan canales más magros, con mayor cantidad de carne, menor cantidad de grasa y similar proporción de hueso.
 
Sobre la calidad de la carne influyen una gran cantidad de aspectos, de manera que el conseguir un producto óptimo es un reto que afrontan todos los eslabones de la cadena cárnica. (Lea: Calidad de la carne mejora con sistemas silvopastoriles)
 
Los mercados nacional y del exterior demandan productos sanos, exquisitos y naturales. Por lo tanto, es necesario que el sector cárnico desarrolle nuevos modelos de producción, mejores productos, modernos procesos de conservación y preparación con el fin de ser competitivos.