Informe: El reto de certificar una planta de beneficio en Colombia

Por: 
Diego Castrillón Franco
23 de Mayo 2014
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Requisitos para certificar una planta de beneficio
Adecuarse a la normatividad establecida por el Invima no es tarea fácil, razón por la cual es necesario racionalizar el uso de plantas de beneficio y dejar solo las necesarias para abastecer el consumo de los departamentos. Foto: CONtexto Ganadero.
Localización, accesos, diseño, construcción, drenajes, ventilación, iluminación, instalaciones, control de plagas, manejo de desechos, calidad del agua, operaciones sanitarias, personal y utensilios, además de superar un riguroso examen, son los requisitos exigidos por el Invima a los frigoríficos.
 
Uno de los problemas que se presenta en los diversos municipios del país es la carencia de lugares autorizados para el beneficio de bovinos y porcinos. Un informe revelado por CONtexto Ganadero asegura que en 167 poblaciones colombianas son sacrificadas de forma ilegal las reses para el consumo diario, poniendo en riesgo la salud de quienes comen esta carne y afectando las finanzas de dichas regiones, al evadir el recaudo de los impuestos por ejercer esta actividad. (Lea: Exportar carne, lucha constante de la ganadería colombiana)
 
En un documento realizado por el área de Auditoría Interna de Recaudo de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán-FNG, en promedio al mes se sacrifican en el país 50 mil 719 reses, de las cuales 12 mil 24 son faenadas de manera ilegal.
 
Las exigencias que hace el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos de Colombia, Invima, a los frigoríficos para que puedan faenar animales de consumo humano no son cumplidas en totalidad por algunos de estos sitios y por ello resultan sellados u operando de manera ilegal. (Lea: Plantas de sacrificio en Casanare, bajo constante inspección)
 
Recientemente, este diario publicó una noticia sobre la apertura de una planta de beneficio en el municipio de Encino, Santander, la cual recibió el visto bueno del Invima. Ante este hecho, CONtexto Ganadero le explica las condiciones a tener en cuenta para abrir una planta de beneficio en alguna localidad colombiana en procura de evitar el riesgo de salubridad en los consumidores de carnes. 
 
No obstante, el país se encuentra viviendo una transición normativa sobre conceptos sanitarios. Actualmente las plantas de beneficio animal están reguladas por el decreto 1500 de 2007 que fue modificado por el decreto 2270 de 2012. 
 
 El reglamento establece un periodo de gradualidad para que los centros de sacrificio se adecuen a esa nueva norma. De esta forma, aquellos centros que estaban funcionando desde antes de 2007 tuvieron hasta 2012 para cumplir el decreto 1500, pero la norma modificada con el decreto 2270 dio un plazo de de 3 años y medio más, es decir tendrán hasta agosto de 2016 para adaptarse.  (Lea: Plantas de sacrificio en Quindío cumplen condiciones de salubridad e inocuidad)
 
Según expresó Harry Silva, director del área de Alimentos del Invima, mientras los establecimientos cumplen la nueva norma, la vigilancia se hace bajo los lineamientos del decreto antiguo que es el 2278 del año 1982 y el cual va a seguir operando en las plantas creadas antes de 2007 hasta que se haga la total transición al nuevo decreto.
 
“La entidad emite un concepto sanitario para que puedan funcionar con el decreto 2278. Ese dictamen se refiere a favorable o desfavorable. Eso se hace a través de un acta de vigilancia y control que es una visita que hacemos al establecimiento, para emitir un concepto sobre si puede o no funcionar la planta”, sostuvo Silva. (Lea: Sacrificio y desposte en frigoríficos, más que un oficio un compromiso con el cliente)
 
Los centros de sacrificio creados posterior al 2007 debieron abrir sus puertas cumpliendo la norma reciente como condición del Invima. 
 
Para obtenerla se deben cumplir con una serie de documentos que son exigidos por la resolución 005726 de 2013, los cuales son:
 
* Formato de solicitud al Invima en donde solicite la visita a la nueva planta.

* Formato de autoevaluación del nivel sanitario, el cual está en la página de la entidad y lo debe diligenciar cada establecimiento.  Allí se evalúan todos los requisitos. Son 200 puntos, los cuales son analizados, dependiendo del requerimiento normativo.
 
* Se debe adjuntar el pago por la visita, la cual tiene un costo de $650 mil.
 
* Plano con el que cuenta las nuevas instalaciones.
 
* Plan de Ordenamiento Territorial o la certificación emitida por la Oficina de Planeación municipal, que le permite al establecimiento funcionar o desarrollar la actividad en el lugar donde se construyó la planta.
 
Esos documentos se presentan al Invima que programan visitas por 2 o 3 días. (Lea: Plantas de beneficio de Meta no cumplen con requisitos sanitarios
 
“Bajo el nuevo decreto solo hay 2 plantas que lo cumplen que son Red Cárnica, en Córdoba; y Río Frío, en Floridablanca, Santander; mientras que con el antiguo régimen son 414 las que están avaladas por la entidad”, amplió el funcionario.
 
No obstante, además de lo exigido por el Invima, según la resolución 0240 de 2013 expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social, la cual se refiere a los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio animal como reses, búfalos y porcinos, su desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación, hace especial referencia a que el proceso debe ser totalmente inocuo en aras de proteger la salud y seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error o engaño a los consumidores. (Lea: Capacitan en normas aplicables en plantas de beneficio de Boyacá)
 
“Las plantas de beneficio animal de categoría nacional deben cumplir las condiciones de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro de la planta teniendo en cuenta los siguientes estándares de ejecución sanitaria: 1. Localización y accesos; 2. Diseño y construcción; 3. Sistemas de drenajes; 4. Ventilación; 5. Iluminación; 6. instalaciones sanitarias; 7. control integrado de plagas; 8. manejo de residuos líquidos y sólidos; 9. Calidad del agua; 10. Operaciones sanitarias; 11. personal Manipulador; 12. Instalaciones, equipos y utensilios”, explica el artículo 4 de dicha resolución.
 
1. Localización: La planta debe estar ubicada en un área compatible con el Plan de Ordenamiento Territorial, donde no se inunde, alejada de focos de insalubridad, tener buenos accesos para las maniobras de carga y descarga, además debe disponer drenajes suficientes y no permitir la acumulación de objetos en desuso que puedan generar inocuidad. (Lea: Más de $1.600 millones podrían perderse en plantas de beneficio)
 
2. Diseño: Son varios los aspectos incluidos en cuanto al diseño de la planta. Lo primero son las instalaciones, las cuales deben ser cerradas, sólidas y bien cuidadas; en ellas no puede haber otra construcción bien sea de vivienda o industria.
 
El lugar debe ser amplio que permita el buen funcionamiento de las actividades. Los servicios públicos deben estar garantizados, la electricidad debe tener plan de contingencia toda vez que esta llegue a faltar. Los materiales utilizados para los acabados, techos, ventanas, pisos, plataformas y demás, deben ser resistentes, de fácil limpieza, en donde no se acumule el polvo. Además debe estar cerrada en todo su perímetro.
 
3. Drenajes: El agua utilizada dentro del proceso no se debe empozar, se debe evitar que las canales se contaminen por cuenta del mal uso del agua. Los desagües no deben generar ningún retorno, todos deben ir en la misma dirección.
 
Las aguas residuales, industriales y domésticas, deben ser tratadas por separado y los sifones deben ser acondicionados a los requerimientos de la planta. (Lea: Contrabando y sacrificio ilegal preocupan al gremio ganadero)
 
4. Ventilación: Este proceso debe ser suficiente para controlar la condensación en las instalaciones donde se procese, empaque la carne, productos cárnicos comestibles y asegurar las condiciones de bienestar de los empleados.
 
5. Iluminación: La planta de beneficio debe tener una iluminación natural y/o artificial suficiente para el desarrollo de las operaciones y de las actividades de inspección, en donde no se generen sombras inadecuadas y las lámparas instaladas estén debidamente protegidas de los cárnicos para evitar algún accidente. (Lea: Informe especial: Exportar carne, lucha constante de la ganadería colombiana)
 
6. Instalaciones sanitarias: Es uno de los requisitos más importantes, ya que en ellos se incluyen duchas y vestidores para los empleados. Además de sanitarios, lavamanos con secador de manos y un jabón desinfectante. Estos espacios deben estar hechos con los mismos materiales que toda la planta, que permita su fácil mantenimiento y que no pongan en riesgo la calidad del producto.
 
Además de estos espacios, debe disponerse de filtros para el lavado de botas y su desinfección, además de lavamanos no manual con secador de manos y un jabón desinfectante. Debe existir un sistema para desinfectar cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a temperatura mínima de 82.5°C.
 
7. Control integrado de plagas: Toda planta de beneficio debe establecer e implementar un programa permanente para prevenir la presencia, el refugio y la cría de plagas, con un control integral, basado en un diagnóstico inicial y medidas ejecutadas con seguimiento continuo, las cuales debe ser documentadas y llevar registros para su verificación. (Lea: Policía desmantela planta de sacrificio ilegal en Montelíbano)
 
8. Manejo de residuos líquidos y sólidos: Para el manejo de los residuos generados en los procesos internos, los establecimientos deben contar con instalaciones, elementos, áreas y procedimientos tanto escritos como implementados que garanticen una eficiente labor de separación, recolección, conducción y transporte interno; es decir que cuente con un área especializada para desnaturalizar (incinerar) los elementos necesarios y un lugar para recoger aquellos cárnicos no comestibles, los cuales son despachados de planta, para que no se conviertan en un peligro.
 
9. Calidad del agua: las plantas de beneficio deben garantizar el suministro de agua y las condiciones para almacenar y mantener la calidad del líquido, la cual debe tener una presión y distribución adecuada hacia todas las  áreas. Además debe tener un tanque de almacenamiento y disponer agua potable para operaciones de limpieza y desinfección. (Lea: Luchan para evitar cierre de la planta de sacrificio en Villahermosa)
 
10. Operaciones sanitarias: El centro de sacrificio debe realizar tareas de limpieza y desinfección en aquellas zonas de las instalaciones, utensilios y equipos que entran en contacto con las canales, toda vez que se quiere evitar contaminación alguna. Estos procedimientos deben estar plenamente agendados y registrados para que sean verificados.
 
11. Personal manipulador: los operarios que trabajen dentro de la planta deben cumplir con las condiciones de estado de salud (certificar su conocimiento para manipular alimentos), capacitación, dotación y prácticas higiénicas para evitar la contaminación del producto y creación de condiciones insalubres.
 
Al lugar de faenado no pueden ingresar personas ajenas a las dedicadas a las operaciones diarias, mientras que los visitantes deben cumplir las normas de higiene y seguridad. (Lea: Gobernación del Tolima controlará el impuesto al sacrificio de ganado)
 
12. instalaciones, equipos y utensilios: La planta deberá contar con un área de ingreso; área de corrales; sala de sacrificio y faenado; zona de insensibilización, sangría e intermedia o de procesamiento; espacio para la terminación o salida; un lugar para la refrigeración y/o congelación; un espacio para el desposte, siempre y cuando la planta realiza esta actividad; despacho; y otras instalaciones en donde se pueda hacer un sacrificio de emergencia, desinfección de canastas, bodegas para almacenar insumos y espacios necesarios para el normal desarrollo de la planta.
 
¿Qué errores frecuentes se comenten durante una certificación?
 
Las falencias que más se presentan son sobre el uso del suelo, ya que hay plantas de beneficio ubicadas en los cascos urbanos, lo cual está prohibido, razón que obliga a esos establecimientos a trasladarse a unos nuevos lugares, siendo la mayor deficiencia de los centros de faenado. (Lea: En Achí, expendedores protestan por no tener donde sacrificar)
 
“Otro inconveniente que se presenta a menudo es en materia de recursos, porque la mayoría son municipales y los dineros de estas poblaciones no son suficientes para construir toda la planta bajo los requerimientos que exige la norma. En 2008 cuando los establecimientos fueron inscritos ante el Invima, se presentaron 1.160 mataderos, casi más de una planta por población y si cada una se acerca al Gobierno Nacional a pedir recursos para su adecuación, el dinero no alcanza para todos”, manifestó el Director de Alimentos del Invima.
 
 
Somos estrictos con la vigilancia: Friogán
 
El director de los Frigoríficos Ganaderos de Colombia, Friogán, Armando Daza, aseguró que en todas las plantas tipo A de la entidad, hay presencia permanente del Invima durante todos los procedimientos que exige la entidad, con el fin de garantizar un producto inocuo y de alta calidad para el consumidor. (Lea: Multas de hasta 5.000 salarios mínimos a expendios ilegales)
 
“Son varios procesos en materia de sanidad, cadena de frío, transporte, es decir, todos los requisitos establecidos son cumplidos, en todas las plantas de Friogán tenemos varios funcionarios al tanto de todos los procesos. Siempre que se esté trabajando en las diversos frigoríficos, hay personal del Invima allí”, remató Daza.
 
El plan al que el Gobierno le apunta es a la racionalización de plantas de sacrificio. Tras la expedición del decreto 1500, cada Gobernador en su departamento debe definir a través de unos estudios de prefactibilidad y factibilidad, con cuántos establecimientos abastece el consumo interno de su región. (Lea: Ganado colombiano no ingresa con un peso fijo a frigoríficos)
 
Una vez especificadas las poblaciones en donde funcionarán los centros de faenado, los Alcaldes municipales pueden acceder a créditos a través de Finagro o préstamos especiales para obtener los recursos necesarios para construir los establecimientos o adecuarlos a la nueva norma.